减硫型香蕉果汁酒酿制关键技术及产品品质变化研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

海南大学学位论文原创性声明和使用授权说明原创性声明 海南大学学位论文原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重声明： 所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研 究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人 或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集 体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人承担。 论文作者签 日期：矽／J年铂珀 学位论文版权使用授权说明 本人完全了解海南大学关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：学校有 权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和 借阅。本人授权海南大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进 行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本人在 导师指导下完成的论文成果，知识产权归属海南大学。 保密论文在解密后遵守此规定。 日期。∥I f 吼芝磬≥曼：丫 论文作者签 毛 本人已经认真阅读“CALLS高校学位论文全文数据库发布章程，同意 将本人的学位论文提交“CALIS高校学位论文全文数据库中全文发布，并可 按搿章程中规定享受相关权益。回壶途塞埕銮蜃澄卮：旦坐生i旦=生；旦三 生筮查。 论文作者签 导师签名： 研叩 日期：划f 日 日期：山16『年 6月 ，-ww 摘 摘 要 香蕉果汁酒是利用香蕉果汁经酒精发酵后与香蕉汁混合而成的产品，具有雅 致的果香和浓郁的酒香，极具开发前景。二氧化硫对身体健康造成的负面影响越 来越引起公众的担心，降低产品中二氧化硫的含量已成为必然的趋势。 本文研究了减硫型香蕉果汁酒酿制关键技术如防褐变、酶解、果汁澄清、提 高游离二氧化硫作用效果及产品贮存期间的品质变化。 通过对香蕉果肉热烫和微波灭酶的比较研究发现，热烫比微波处理的灭酶效 果好。100℃热烫5min时灭酶效果最好。 通过对香蕉果肉酶解出汁的影响因素、非二氧化硫抗氧化剂的抗氧化性能及 壳聚糖澄清香蕉汁的研究表明：果胶酶作用的最适条件为：果胶酶0．025％，温 度45℃，时间120min，香蕉出汁率达83．42％；3种非二氧化硫抗氧化剂柠檬酸、 L．半胱氨酸及抗坏血酸能有效抑制香蕉褐变的最佳方案为：柠檬酸为O．53 14％， 抗坏血酸添加量为0．0543％，L．半胱氨酸的添加量为0．1072％：壳聚糖澄清香蕉 汁的最适条件为：壳聚糖B添加量0．30 g／L，40℃静置10 h，对香蕉汁澄清效 果最佳，透光率可达95．8％。 乙醛是影响二氧化硫作用效果的主要因素之一。为了提高二氧化硫的作用效 果，增加游离二氧化硫的含量，研究了糖度、二氧化硫、磷酸氢二铵、硫酸铵4 个因素对香蕉酒乙醛含量的影响。结果表明当糖度22％Brix、二氧化硫60mg／L、 磷酸氢二铵600mg／L及硫酸铵639．35mg／L时，香蕉酒的乙醛含量仅为13．02 mg／L，游离二氧化硫值为40．37 mg／L。 实验研究了减硫后的香蕉果汁酒在不同贮藏温度下贮藏后的品质变化情况。 结果表明：贮藏温度36℃时，不利于香蕉果汁酒的贮藏，低于28。C的温度下 贮藏香蕉果汁酒的品质无明显变化。通过GC．MS对香蕉汁和香蕉果汁酒的香气 成分分析结果表明：香蕉汁的主要香气成分是酯类和酸类，丁酸3-甲丁基酯、丁 酸异戊酯、亚油酸，还有一些独特的酚类物质。香蕉酒的主要香气成分是酯类和 酸类，癸酸乙酯、辛酸乙酯，辛酸。调配后的香蕉果汁酒与香蕉汁具有相同的酯 类，丁酸异戊酯，异戊酸2一甲基丁酯，丁酸已酯，这样在香气上更加丰满，但 随着贮藏期的延长，主要的酯类从香气成分中消失，如癸酸乙酯等。 关键词：香蕉，果汁酒，二氧化硫，关键技术，品质 AbstractBanana Abstract Banana juice wine that composes of banana juice and banana wine by fermentation mixed，which has elegant fruity and rich wine，is great development prospects．Because of the negative impact of sulfur dioxide on health，lower levels of sulfur dioxide in products has become an inevitable trend． In this paper,the key technologies of sulfur-based banana juice wine liquor brewed were studied，such as anti·browning，hydrolysis，fruit j