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营养学基础知识培训教材 金山餐厅：刘楷 * 第一节 走近营养 一、什么是营养？ 二、营养的生理功能。 三、平衡膳食是健康之本，均衡是营养的最高 境界。 四、营养不均衡是造成疾病的根本原因。 五、如何才能保持均衡的营养？ * 营养： 从字面看，“营”的含义就是谋求，“养”的含义是养生。通俗地讲，营养就是如何使我们获得一个健康的身体。 在学术上对“营养”是这样定义的，营养是指人体从外界摄取各种食物，通过消化、吸收和代谢，利用食物中身体所需的物质来维持生命活动的过程。 一、什么是营养？ * 一、什么是营养？ 营养素： 食物中身体所需要的物质，我们称为营养素（即养分、养料）。人体所必需的营养素分42种，可分为六大类： 营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物（糖类） 维生素 矿物质 水 （或者加上膳食纤维，分为七大类） * 一、什么是营养？ 必需营养素： 就是一定要从外界（食物、保健食品等）摄取，身体没办法自己制造的营养素（少了会得病，缺了会死亡）。 * 一、什么是营养？ 必需营养素包括： 蛋白质中的九种必需氨基酸： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 脂肪中的二种不饱和脂肪酸： 亚油酸、亚麻酸 一种碳水化合物（糖类） * 一、什么是营养？ 必需营养素包括： 十九种维生素： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C、维生素B族中的B1、B2、B6、B12。 烟酸： 叶酸、泛酸、生物素、胆碱。 * 一、什么是营养？ 必需营养素包括： 矿物质中的七种常量元素： 钾、钠、钙、镁、硫、磷。 矿物质中的八种微量元素： 碘、硒、铁、铜、锌、钼、铬。 水 * 一、什么是营养？ 早在两千多年前的《黄帝内经》中就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”这一观点，为我们提供了符合现代营养学观点的平衡膳食原则。 从大自然赐予我们的食物中汲取营养是最科学、最经济、最安全的途径。 * 一、什么是营养？ 五谷：稻、黍、稷、麦、菽 五果：李、杏、枣、桃、栗 五畜：羊、鸡、牛、犬、猪 五菜：葵、韭、藿、薤、葱 * 一、什么是营养？ “天人合一，身士不二”的生态观； “调理阴阳，阴平阳秘”的健康观； “药食同源，寓医于食”的食疗观； “审因施食，辨证用膳”的平衡膳食观。 * 一、什么是营养？ 五谷宜为养，失豆则不良； 五畜适为益，过则害非浅； 五菜常为充，新鲜绿黄红； 五果当为助，力求少而数。 气味合则服，无当忌偏独； 饮食贵有节，切切匆便过。 * 一、什么是营养？ 五谷为养： 是指稻、黍、稷、麦、菽等谷物和豆类作为养育人体之主食，我国人民的饮食习惯以碳水化合物作为热能的主要来源，而人类的生长发育的修补则主要依靠蛋白质。 五果为助： 是指枣、李、杏、桃、栗等水果、坚果有助养身和健身之功。水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的食物。 * 一、什么是营养？ 五畜为益： 指牛、犬、鸡、羊、猪等禽畜肉类对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足。一个“益”字说明了具补养作用，而不能成为主要成分。 五菜为充： 指葵、韭、藿、薤、葱等蔬菜。各种蔬菜均有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食物充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，对人体的健康十分有益。 * 二、营养素的生理能功。 1、提供能量； 2、构成和修补组织； 3、调节生理功能（维生素、矿物质、蛋白酶）。 * 三、平衡膳食是健康之本，均衡是营养的最高境界。 平衡膳食的核心内容可用六个字概括，即“全面、均衡、适度”。 * 三、平衡膳食是健康之本，均衡是营养的最高境界。 1、全面： 强调食物多样化，以补充人体必需的42种营养素。 2、均衡： 就是我们每天吃的食物比例要合适，接近人体需要的模 式。正常人三大产能营养素的合理比例应该是：碳水化 合物占每天总能量的55%-65%，蛋白质占11%-15%，脂肪 占20%-30%（油脂以2/3植物油，1/3动物油为宜）。同 类事物可以往常互相交替。 3、适度： 每天摄取的食物量要和我们人体的需要相适应。 * 四、营养不均衡是造成疾病的根本原因。 1、天然食物少之又少； 2、烹饪加工复杂多种； 3、垃圾食品泛滥成灾； 4、不良习惯伴随一生； 5、不均结构天天如也； 6、错误观念根深蒂固。