营养师四级之膳食指导和评估完整版ppt课件.ppt

单元4 成人一日食谱编制（P155） 食物的味觉 食物的化学味觉：酸、甜、苦、辣。 食物的物理味觉：滑、干、酥、软。 食物的心理味觉：色泽、形状、声音。 菜肴的形 常见的形状有： 块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥、段。 混合刀法： （鱼）：网形花刀、柳叶形花刀、一字形花刀、月牙形花刀、交叉形花刀等。 （墨鱼、猪腰）：麦穗形花刀、鱼腮形花刀、梳子形花刀、荔枝形花刀等。 爆墨鱼花 松鼠桂鱼 糖醋鲤鱼 一日食谱编制 餐别 食物名称 原料及用料（g） 备注 早餐 牛奶、大米粥、发糕、拌萝卜丝 牛奶250、大米50、面粉50、鸡蛋50、白糖5、萝卜100 午餐 米饭、鸡蛋炒黄瓜、清蒸小黄鱼、肉丝炒蒜苗、冬瓜汤 大米125、鸡蛋50、黄瓜100、小黄鱼400、里脊50、蒜苗100、冬瓜150 晚餐 饺子、宫保鸡丁、青豆虾仁、肉片炒青菜 面粉25、肉末100、鸡脯125、花生30、青豆50、青菜100 第三节 食谱调整和评价 每天摄入的营养素，与推荐摄入量标准进行比较，相差应在± 10%以内，宏量营养素的量出入不宜太大，微量营养素以一周为单位进行计算。 食谱的调整内容还包括原料品种、口味、价格等方面。 单元1 食谱能量的调整 1、食物的能量受水分的影响最大，含水量多的食物能量底；其次是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维（不可消化的多糖）含量高的，其能量也比较低。 2、食品的数量、品种、水分、烹调方法不同，其能量也不相同 单元2、能量-价格的调整 营养师应该具有识别各种食物质量优劣、根据不同的经济条件选择合适食物的能力： 1、了解和熟悉食品时令的价格。 2、熟悉食品的来源和产地的价格差异。 3、了解食物的营养素含量。 4、熟悉消费群体适当选择食品价位。 单元3 食谱脂肪含量评价 膳食中的油脂是指植物性的油和动物性的脂，分别由植物的果实部分和动物的脂肪组织获得。 食用油脂在烹饪中的作用  增色、增香、乳化、起酥和成型 1、促使菜品产生特殊香味。油脂一种很好的香味溶解剂，可以把亲脂性香味物质溶解在油脂中。 2、促使菜肴形成特殊的质地和口感。不同的温度可使蛋白质凝固、淀粉糊化、质地变酥、脆、松。 3、促使菜品形成交好的色泽和光亮度。高温油脂可使糖、蛋白质变性。形成金黄、深红等色泽。（如烤鸭）。 4、隔热保温的作用。由于油的比重小，加热过程中总浮在汤汁上面。（如水煮鱼、过桥米线）。 5、杀菌消毒的作用。油经加热后温度较高，可直接杀灭微生物，破坏活性酶，与空气隔离抗氧化的作用。 单元4、食谱美味调整和评价 调味的作用： 1、去腥解腻。如清蒸鱼要加葱和生姜。 2、提鲜佐味。如本身无味的红烧鱼翅。 3、辅料定味。不同的调料改变菜品种。 4、杀菌消毒。如醋、料酒、大蒜等等。 5、融合调味。如香料在卤汁中的作用。 单元5、食物交换法 作用： 1、调节菜肴品种。 2、调节不同的人群和消费设计食谱。 3、调节不同的生理需求设计食谱。 4、调节时令食物的变化。 单元5、食物交换法 各类食品交换份： ??? 1.等值谷物：每份米，面供热量180千卡，蛋白质4克，脂肪1克，糖类38克。每份用量为：白米50克，挂面50克，高梁米50克，白面50克，面条60克，小米50克，凉粉750克，咸面包75克，山药250克，土豆250克。 ??? ??2、等值水果类：每份供热量90千卡，蛋白质1克，糖类21克。每份用量为：500克：西瓜，200克：梨，桃，苹果，桔子，橙子，柚子，李子，杏，葡萄，猕猴桃。150克：香焦，芒果，柿子，鲜荔枝。300克：草莓。 ?3、等值瘦肉类：每份供热量80千卡，蛋白质9克，脂肪5克。每份用量为：精瘦牛，羊，猪肉50克。肥少瘦多牛，羊猪肉25克。油豆腐25克。豆干（丝）50克。鱼，虾，鸡，鸭瘦肉50克。鸭蛋一个，瘦香肠20克，北豆腐100克，南豆腐100克，大个鸡蛋（50#0;55克）1个，哈蜊肉100克。 ??4、等值豆，乳类：每份供热量160千卡，蛋白质12克，脂肪8克，糖类11克。每份用量为：干黄豆40克，牛奶250克，酸奶（无糖）1瓶，豆腐粉40克，奶粉（无糖）30克，豆浆（豆腐粉冲）300克，蒸发蛋奶粉125克。 ??5、等值油脂类：每份供热量80千卡，脂肪9克。每份用量为：各种烹调油1汤匙（9克），核桃仁15克，花生15克，瓜子（带皮）30克。 菜肴的命名方法 1、烹调方法加主料作菜名。 如：清蒸黄鱼。 2、调味品或调味方法加上主料作菜名。 如：咖喱牛肉。 3、色或形加主料作菜名。 如：金银大虾、松鼠桂鱼。 4、某一突出的副料加上主料作菜名。 如