第十一章 各类食品卫生及其管理ppt课件.pptVIP

5．乳清粉和乳清蛋白粉 乳清是指以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。乳清粉以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品，乳清蛋白粉以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。组织状态要求为干燥均匀的粉末状产品、无结块、无正常视力可见杂质。其他理化指标、污染物限量、真菌毒素和微生物限量等详见《食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉》（GB11674－2010）的要求。 谢 谢 ！ 三、鱼类食品的卫生及管理 由于环境的污染，导致鱼类动物生长水域污染，而使鱼类动物体内含有较多的重金属，农药，病原微生物及寄生虫等。 （一）鱼类的卫生问题 1.重金属污染? 鱼类对重金属如汞、镉、铅等有较强的耐受性，能在体内蓄积重金属，常因生活水域被污染使其体内含有较多的重金属。 2.化学农药污染? 农田施用农药，农药厂排放的废水污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的鱼，不可避免地摄入农药并在体内蓄积。相比较而言，淡水鱼受污染程度高于海鱼。农药污染尤以DDT，六六六最为严重。因此，通常监测鱼类产品DDT，六六六残留量作为衡量其受化学农药污染的一项指标。 3.病原微生物的污染? 由于人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类及其他水产品受到病原微生物的污染，常见致病微生物有副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等。海产食品最容易受到副溶血性弧菌的污染，它是引起夏秋季节常见的食物中毒的主要原因。 4.寄生虫感染? 在自然环境中，有许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主，人作为其中间宿主或终宿主。在我国常见的鱼类的寄生虫有华枝睾吸虫、肺吸虫等。华枝睾吸虫的囊蚴寄生在淡水鱼体内，肺吸虫的囊蚴常寄生在蟹体内，当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死感染性幼虫的条件时，可使人感染这类寄生虫病。 5.腐败菌污染? 鱼类营养丰富，水分含量高，污染的微生物多，且酶的活性高，与肉类相比，更易发生腐败变质。一般海水鱼有的，并能引起鱼体腐败变质的细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等。一般淡水鱼所带有的细菌，除海水鱼体细菌外，还常有产碱杆菌属、产气单胞杆菌属和短杆菌属等。这些细菌在鱼体丰富的营养环境下生活，温度条件适宜(20～30℃)则繁殖很快，当鱼死亡后由于鱼体内细菌和酶的作用，鱼体出现腐败，表现为鱼鳞脱落、眼球凹陷、鳃呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离，发生严重腐败变质。 （二）鱼类食品的卫生管理 1．养殖环境的卫生要求 （1）加强水域环境管理，有效控制工业废水、生活污水和化学农药等污染水体；（2）保持合理的养殖密度，以维持鱼类健；（3）定期监测养殖水体的生态环境。 2．保鲜的卫生要求 鱼类保鲜的目的是抑制鱼体组织酶的活力和防止微生物的污染并抑制其繁殖，使自溶和腐败延缓发生。我国对各类鲜、冻动物性水产品的卫生标准（GB2733—2005）均有规定，如海水鱼的挥发性盐基总氮≤30mg/100g，淡水鱼的挥发性盐基总氮≤20mg/100g，除鲐鱼外其他鱼类的组胺≤30mg/100g等。有效的保鲜措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。 低温保鲜有冷藏和冷冻两种。冷藏多用机冰使鱼体温度降至10℃左右，保存5～14天；冷冻贮存是选用鲜度较高的鱼在－25℃以下速冻，使鱼体内形成的冰块小而均匀，组织酶和微生物处于休眠状态，然后在－15～－18℃的冷藏条件下贮存，保鲜期可达6～9个月。含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶需在-23℃以下才会受到抑制。盐腌保藏用盐量视鱼的品种、贮存时间及气温高低等因素而定。盐分为15%左右的鱼制品具有一定的贮藏性。此法简易可行、使用广泛。 3．运输销售过程的卫生要求 生产运输渔船（车）应经常冲洗，保持清洁卫生，减少污染；外运供销的鱼类及水产品应达到规定的鲜度，尽量冷冻调运，用冷藏车船装运。鱼类在运输销售时应避免污水和化学毒物的污染，凡接触鱼类及水产品的设备用具应由无毒无害的材料制成。提倡用桶或箱装运，尽量减少鱼体损伤。为保证鱼品的卫生质量，供销各环节均应建立质量检收制度，不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼等必须去除肝脏，河豚鱼不得流入市场，如有混杂应剔出并集中妥善处理。有生食鱼类习惯的地区应限制食用品种，严格遵守卫生要求。 4．鱼类制品的卫生要求 制备咸鱼的原料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐的沙门菌、副溶血性弧菌，氯化钠含量应在95%以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇和鲣节甲虫幼虫；鱼干的晾晒场应选择向阳通风和干燥的地方，勤翻晒，以免局部温度过高、干燥过快，蛋白质凝固变性形成外干内潮的龟裂现象