膳食结构和营养配餐ppt课件.pptVIP

四、营养配餐的一般步骤 1．食谱编制的主要原则 2．营养食谱的制定方法 3．食谱编制要考虑到的问题 1．食谱编制的主要原则 在编制食谱时，要充分了解用餐者（个人或集体）年龄、性别、劳动强度、生理状态或疾病情况，根据其具体情况，按照中国营养学会制定的营养素供给量（RDA）进行食谱编制。食物供应情况、食堂设备、炊事人员的技术能力以及用餐者的经济情况，编制切实可行的食谱。具体如下： （1）满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。 （2）考虑各种营养素的合适比例。 （3）考虑到用膳者的习惯、民族和地方习惯等特殊情况。 2．营养食谱的制定方法 （1）计算法 （2）食物交换份法 （3）膳食营养管理系统软件法 （1）计算法 ① 确定用餐对象全日能量供给量 ② 计算宏量营养素全日应提供的能量 ③ 计算三种能量营养素每日需要量 ④ 计算三种能量营养素每餐需要量 ⑤ 主副食品和数量的确定 ⑥ 食谱的评价与调整 ⑦ 营养素的制作 ⑧ 食谱的总结、归档管理等 （2）食物交换份法 ①各类食物的每单位食物交换代量表 ② 按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食 ③根据不同能量的各种食物需要量 （3）膳食营养管理系统软件法 ① 提供自动挑选食物种类界面和挑选出食物自动编制出代量食谱，计算出种类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中。 ② 进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整。 ③ 分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。 3．食谱编制要考虑到的问题 （1）食谱编制要考虑到实际可操作性 （2）食谱编制要体现卫生和安全 （3）食谱编制要注意菜肴搭配 （4）编制一家一日三餐食谱的注意事项 （1）食谱编制要考虑到实际可操作性 食谱编制要考虑到实际可操作性，工艺菜、创新菜、江湖菜等最好在餐饮业中体现，学校、医院、家庭都不适合。有鲜明地方特色的菜，最好不要大量出现在大医院的膳食食谱中，因为病员来自祖国各地，要考虑到其口味的可接受性。 （2）食谱编制要体现卫生和安全 食谱编制还要体现卫生和安全。餐饮业或者营养配送中心，因为工作量大的缘故，往往对一些叶类蔬菜的清洗不够认真。因此，营养师在编制食谱时，应充分考虑到这些实际问题。另外，一些容易发生食物中毒的因素也应考虑在内，比如皮蛋瘦肉粥、青椒拌皮蛋，如果餐厅承担的是较大的供应量，建议最好取消该类食品的供应，因皮蛋发生食物中毒的例子并不鲜见。因此，营养师在编制食谱时应考虑把危险因素降低到最小。 （3）食谱编制要注意菜肴搭配 ① 营养素搭配的合理性 ② 搭配的可口性 五、不同人群的营养配餐实例 （一）幼儿的营养配餐 （二）青春期营养配餐 （一）幼儿的营养配餐 1．幼儿生长发育特点 体质量每年增加2Kg，身高第二年增加11～13cm, 第三年增加8～9cm。热能和蛋白质相当于其母亲的一半，矿物质和维生素大于成人的一半。胃容积由200ml增至300ml，但牙齿少、咀嚼能力有限、肠道蠕动能力及调节能力远不如成人。 2．幼儿的合理膳食原则 不应过早的让幼儿进食一般家庭膳食。以乳类为主过渡到以谷物为主，其它食物为辅的混合膳食，食物种类要多样，制作到细，营养密度要高，少量多食，有一定的户外活动。 3．幼儿的食谱制定 幼儿食谱根据孩子进食的需要、目前经济条件、蔬菜和粮食品种的市场供应、伙食人员的人力、技术力量来编制。食谱是买菜、做饭的根据，又是检查膳食营养素比重的依据。食谱编制应考虑用最经济的费用，摄取尽可能营养丰富的食物。则使幼儿膳食达到营养平衡。 （二）青春期营养配餐 1．青春期生长发育特点 2．青春期营养需要 3．青春期的合理膳食原则 4．青春期的食谱设计 1．青春期生长发育特点 生长速度在一生中仅次于婴儿期，身高的1／5是在青春期增加的，体重增加20～30Kg。生殖系统迅速发育、第二性征逐渐明显。需要承受大量的学习和体育锻炼的任务。 2．青春期营养需要 （1）能量 青春期的能量需要为：女孩8.36～9.62MJ/d；男孩8.8～12.0 MJ/d。 （2）蛋白质 供热比13％～15％，10岁以上男孩70～85g/d；女孩65～80g/d。动物和大豆蛋白占1／2。 （3）糖类 供热比50％～60％，每天应该有300～450g的糖类供应。 （4）矿物质 钙的需要量为：1000mg/d，男孩女孩一样；铁的需要量为：女性18～25mg/d, 男性 16～20mg/d；碘的需要量为：120～150mg/d；锌的需要量为：15～19 mg/d。 3．青春期的合理膳食原则 （1）养成定时规律用餐的习惯 （2）摄取平衡膳食 （3）提倡课间加餐 （4）维持适当体重 4．青春期的食谱设计 （1）青春期营养早餐食谱设计 （2）青春期营