营养师-膳食指导和评估ppt课件.ppt

青少年食谱的综合分析和评价能力要求 工作程序程序l食物结构分析 程序2计算食谱的营养素含量 程序3评价营养素含量 程序4分析能量的来源 程序5分析蛋白质的来源 程序6计算三餐能量分布 程序7评价烹饪方法 学习单元5职工食堂一周食谱编制和评价 1．集体供餐价格质量原则通常要求价格要低，质量要好。主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按规定价格销售；副食种类按不同季节选配，要做到有营养，味道好，新鲜，卫生，高中低档搭配；主副食品要明码标价，总务科加强成本核算，严格按批准价格销售，毛利率一般不得超过25％。 2．集体供餐食品卫生要求 (1)主要原料要求(2)食堂环境卫生及工作人员管理要求 (3)设备设施的管理要求 (4)其他方面 3．群体配餐目标设计 (1)能量目标 (2)宏量营养素目标 (3)其他营养素 职工食堂一周食谱制定和评价能力要求 工作程序 程序1确定不同性别、年龄及不同生理状况人数程序2确定活动强度分级及人数 程序3计算能量平均需要量 程序4估算宏量营养素目标 程序5估算其他营养素目标 程序6编制一日食谱 程序7在以上基础上，根据食物交换份编制该食堂一周食谱 程序8食谱评价与修改调整 程序9计算食物采购量 程序10一周食谱评价 程序4主食品种、数量的确定 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。程序5副食品种、数量的确定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。 计算程序如下： (1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。 (2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。(3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自_的蛋白质供应量的食物。 (4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。 程序6蔬菜量确定 程序7油和盐 程序8食谱编制 程序9食谱能量和营养素计算 程序10检查差距和调整 幼儿园食谱的编制 1．主食确定原则和方法 安排主食时应注意粗细搭配。 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的 维生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等 替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。 2．副食确定原则和方法 常说的副食包括各种菜肴，主要由动物性食物、豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意荤素搭配。 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。 大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日供给相当于15～20g大豆的制品，可提供约6～10 g的优质蛋白质。 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量约150～200 g 3．各餐的营养分配比例 学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30％，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30％～40％。 4．幼儿园食谱的编制原则 (1)按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》 确定其营养需要目标，制订膳食计划。 (2)按周编制食谱。 (3)确定膳食制度。以3餐2点制为宜。 (4)合理搭配各种食物。 幼儿园食谱的编制 工作程序 程序1确定儿童膳食能量目标 集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不同亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。 群体能量需要目标=∑不同(亚组能量RNI×人数／组)÷总人数 程序2确定宏量营养素膳食目标(方法同单元1) 程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量(方法同单元1) 程序4食物品种和数量的确定，方法同单元1，但需要乘以16人 程序5设计出一日食谱 程序6食谱营养分析计算 程序7食谱的评价与调整 学校营养餐食谱设计 1．营养素需要特点 中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅要维持生命活动和生活与劳动的需要，更重要的还要满足其迅速生长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此，其所需的能量和各种营养素的数量(每千克体重)相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素 2．营养食谱的制定原则 (1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则 (2)应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。 (3)主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆