商品质量鉴别与选购指南食品 高佩群主编.pdf

大米 质 量 的鉴 别 看硬度：大米粒硬度主要是 由蛋 白质 的含量决定的，米 的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米 硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 看腹 白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米 粒 中心部分被称为“心 白”，在外腹被称“外 白”。腹 白部分米质 蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟 和不够成熟的稻谷，腹 白较大。 ）看爆腰：爆腰是 由于大米在干燥过程 中发生急热，米粒 内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营 养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出 现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 看黄粒 ：米粒变黄是 由于大米 中某些营养成分在一定 的条件下发生了化学反应，或者是大米粒 中微生物引起的。这 些黄粒香味和食味都较差，所 以选购时，必须观察黄粒米的多 少 。另外，米粒 中含“死青 ”粒较 多，米 的质量也较差 。 看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降 低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈 灰粉状或有 白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。 同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈 米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说 明是陈米。 识别大米霉变 鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察。 异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。 硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分 凝 结 ，米粒潮湿 ，称为“出汗 ”，其 硬度 下 降，叫“身骨发软 ”，散落 性低 ，手握可 以成 团。 色泽鲜 明。由于米粒表面水气凝聚，米粒色泽显得鲜 明。 ）脱糠 。因米粒潮湿 ，沾附糠粉或米粒上未碾尽 的糠皮 浮起 ，显得毛糙、不光洁 。 起眼。由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多， 霉菌先从此侵蚀 ，使胚部变色，俗称“起 眼”。 ）起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈 白色，继而成灰 白色， 故称“起筋 ”，米 的光泽发暗。 识别大米掺 白石 大米里掺 白石，以增加重量 。识别方法是：查看米中沙砾， 原来米里的沙砾是圆润的，没有棱角；新掺入的则棱角分明。 大米 含 水 分高低 的鉴 别 视觉法 。抓一小把大米放在手掌心摊平观察，正常大 米外观较光亮，粒面附有少量糠粉；高水分的大米色泽较阴暗； 水洗大米粒面糠粉极少。 ）齿感法 。取几粒大米放入 口中咬嚼，正常大米齿感硬 坚清脆；取一粒米 ，用牙一 咬，如硬而呈粉状 ，则水分少 ，基本上 是好米；高水分 的大米组织疏松 ，不坚硬 ，齿声不清脆 。 手感法 。将手指轻轻插入米袋 中，如滞涩不易插入则 水分较高；用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开手后大米 不粘手 ，则水分较低 ，反之 ，则水分较高 。 识别好稻米掺籼米 将好稻米掺籼米的手段是：将籼米粗碾一遍后，掺入稻米出 售 。识别方法 ：经过加工的籼米是碎小的小 白粒 。买米时抓一 把往手里摊开，如发现稻米中有较小碎米粒，则是掺了假。 识别粳米 冒充好稻米 将粳米 冒充好稻米的手法是 ：将绿、白两种颜色混合后拌入 粳 米 中 ，使 粳 米 颜 色 发青 ，表 面 光 洁 ，形似 稻 米 。识 别 方 法 是：没 有上色的粳米 ，颜色发 白，摸时手上沾有米糠面 ；上色的用手摸 有光滑感 ，手上没有糠面 。 “有毒大米 ”的辨别 目前，有不法分子往陈旧大米 内掺入 白蜡油等工业用油，进 行抛光处理后，使陈旧大米色泽明亮，以此来蒙骗消费者，现已 有人因食用掺假大米而中毒，为提醒广大消费者注意，在此提供 以下识别办法 。 辨别掺假大米要一看二摸三嗅，从观感上看大米成色如何， 用手摸大米是否有油腻的感觉，闻一下有没有大米的自然香味。 还有一种最简便的方法，把少许米放进水里，漂油花的就是 掺有工业用油 的“有毒大米 ”。 识别陈小米 冒充新米 把陈小米 冒充新米的手段，一是染姜黄；二是用少量碱水