食品安全现场快速检测设备的应用 .pdf

食品安全快速检测设备的应用 餐饮服务食品安全监管处 饶郁佳 前 言  近年来，我国政府对食品安全越来越重视。来自民众 的 “吃安全食品、放心食品”的呼声则更高。在所采 取的保障食品安全的诸多措施中，食品安全 “快速检 测”得以快速发展，由以往的实验室人员使用扩展到 一般监督员现场采用，甚至有些项目普通百姓也可操 作自如。  何为快速检测？为什么要进行快速检测？什么样的方 法称之为快速检测？实验室快速检测与现场快速检测 有何不同？现场快速检测技术在餐饮监管中如何应 用？ 目录  第一部分 概述  一、快速检测的定义  二、开展现场快速检测的目的  三、开展现场快速检测的意义  四、现场快速检测方法的主要形式  五、现场快速检测结果的表述及注意事项  六、国内外食品安全现场快速检测概况  七、现场快速检测项目的分类  第二部分 餐饮业常见的快速检测方法的选择与应用  一、从食品加工环境入手  （一）消毒灯具紫外线强度快速检测 （二）消毒液中有效氯浓度的快速检测 （三）食品加工器具与餐饮具洁净度的快速检测  （四）食品加工温度与储藏温度的快速测定  二、严防急性食物中毒发生  （一）蔬菜水果中农药残毒的快速检测  （二）各类食品中亚硝酸盐的快速检测  （三）酸败油脂的快速检测  三、常见非法添加物与劣质食品的快速监测与筛查  （一）非食用色素的快速筛查  （二）二氧化硫的快速检测  （三）米面粉中吊白块的快速检测  （四）硼酸盐的快速检测  （五）水发水产品中甲醛的快速检测  （六）瘦肉精的快速检测  第三部分 微生物与致病菌的快速检测简介  第四部分 第一部分 概述 一、快速检测的定义  快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即 在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检 测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符 合标准规定值，或被检物质本身是不是有毒有害物质，由 此而发生的操作行为称之为快速检测。 二、开展现场快速检测的目的  发挥现场快速检测方法的优势和特点，扩大食品安全监测 范围和增加样品检测数量，及时发现问题采取措施，多方 位保障食品安全。 三、开展现场快速检测的意义  1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督 过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可 疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度， 保障食品安全有着重要的意义。  2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安 全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集 样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使食品安全 预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要 时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有 针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。  3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施： 在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应 急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有 其特殊的作用可以发挥。  4.快速检测是国情的一种需要：但凡有人群的地方，都会出现 这样或那样的食品安全问题，尤其是在一个发展中国家转型期 更容易出现问题。中国近30年来经济快速发展，社会处于转型 时期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经 济运行中，食品安全也出现了一些问题，中国在提高食品安全 整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积 极有效的作用。 四、现场快速检测方法的主要形式  1 试纸法  1.1 在试纸上直接显色或对有色物质层析后观察对比来定性或根据 颜色的深浅程度进行半定量。如农药速测卡、油脂酸价速测卡及苏