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国内外HACCP和GMP的发展现状 食品学院 郭鸰 食品 各种供人类食用或饮 用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗 为目的的物品和烟草。 食品应当无毒、无害，符合应当有的营 养要求，具有相应的色、香、味等感官 性状。 “无毒、无害”是指正常人在正常食用情 况下摄入可食状态的食品，不会造成对 人体致病、危害，食品是安全的。 在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品 存在着越来越多的不安全的因素。 食品在我国对外贸易额中占有很大的比例，同 时也促进了我国食品工业的发展，但由于食品 安全意识的差别，导致我国农产品及食品在国 际贸易受到影响。 保证食品的安全，必须在食品生产过程中对原 料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销 售进行全过程控制。 第一节 食品安全的重要性 食品法典委员会(CAC)致力于制 定食品的标准，推荐给各国使用，一 旦这些标准被某些国家采用后，进口 到该国的食品就要符合该标准规定。 食品安全的重要性 人类健康对食品安全的要求 食品贸易全球化对食品安全的要求 社会稳定发展和国家安全对食品安全的 要求 一、人类健康对食品安全的要 求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因。 与食源性疾病发生相关的食物主要有:水 产品、肉类、家禽、蔬菜、乳制品等， 且有一大部分食源性疾病尚不明确是何 种食物造成。 WHO对食品安全食用提出建议 食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在 常温下已存放4～5h食物最危险; 食物须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、 肉类和牛奶; 应选择已加工处理过的食品，例如已加工 消毒过的牛奶而不是生牛奶; 食物煮好后难以一次全部吃完，需存放 4～5h应在高温(60℃左右)或低温(10℃以 下)保存; 存放过的熟食须重新加热(70℃以上)才能食 用; 生熟食品避免接触; 厨房须清洁，一块揩布一次不超过I天，下 次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用 干净布揩干; 处理食品前先洗手; 不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其 微生物污染; 饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。 二、食品贸易全球化对食品安 全的要求 全球(包括中国)食品安全形势不容乐观，主要 表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事 件接二连三、新技术与新工艺带来新的危害致 使世界范围内食品贸易纠纷不断，成为影响食 品国际贸易的重要因素。因此，WHO将食品 安全称为全球公共卫生领域的重点。 英国发生的疯牛病、猪瘟和比利时发生的二恶 英污染。 三、社会稳定发展和国家安全对食品 安全的要求 经济上受到严重损害，影响消费者对政府的信 任，威胁社会稳定和国家安全。  FAO和WHO 以及世界各国近年来均加强了食 品安全工作，2000年WHO第53届世界卫生大 会首次通过了有关加强食品安全的决议。 美国于1997年决定增加拨款1亿美元的年度预 算，设立总统食品安全启动计划，1998年组成 了多部门的总统食品安全委员会。  欧盟领导人2000年12月8 日批准成立一个名为 欧洲食品安全署的专门机构， 由于食品的安全涉及到多个部门，必须加 强从农田到餐桌全过程的食品安全管理，才能 保证食品的质量。这就需要首先加强对农民的食 品安全的宣传教育，在种植养殖方面合理使用农 药兽药，从源头上控制，防止食品被农兽药污 染，这是国际上正在积极推广的一种完整食品安 全观察。 第二节 食品存在的危害 食品对人体的危害 (1)食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧 毒的河豚毒素等。 (2)饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高 糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作 用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性 病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。 (3)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外 界有毒有害物质的污染，