西番莲果汁饮料风味稳定性及保香效果研究-食品研究与开发.PDF

２０17 年 11 月 食品研究与开发 第 38 卷第 21 期 Ｆood Research And Development 基础研究 6 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.21.002 西番莲果汁饮料风味稳定性及保香效果研究 * 马卫红 ，劳永达 ，钟瑞敏 ，林锃鸿 ，胡铭涛 ，梁俊聪 （韶关学院 英东食 品科学与工程学院 ，广东 韶关 512005 ） 摘 要 ： 对西番莲果汁饮料在添加抗氧化剂后在冷藏、室温及 36 ℃恒温等条件下进行贮藏风味稳定性的研 究。采用 品尝法对其感官品质进行判断评价 ，采用气相 色谱质谱联 用（gas chromatography-mass spectrometry ， GC/MS ）分析方法 对不 同样品的芳香成分进行鉴定及定量 比较分析 。结果表 明，加工过程 中高温处理及贮藏过程 中较 高的室温均对西 番莲果汁饮料的色泽、风味等感官品质有显著影响。冷藏条件下可以保持常规 巴氏灭处理的西番莲果汁饮料的品质 ， 风味上仍然为明显的西番莲特征果香味 ，其主要特征成分丁酸苯 甲酯、 己酸 己酯、乙酸苯 乙酯、丙位癸 内酯、沉香醇、 苯 甲醛、α-松 油醇、香叶醇、椰子醛等保存率较 高；在滋味上也无明显变化 ，色泽为正常清亮的黄 色，无沉淀现 象。频 繁 波动的室温贮藏 、36 ℃恒温贮藏 1 个 月以上均会对 西番莲果 汁饮料造成破 坏性影响 ， 总芳香物质损 失 50 % 以 上 ，并 出现杂味 ，会使该饮料在短时间内丧失商品价值 。 关键词 ：西番莲果汁饮料 ；抗氧化剂 ；贮藏稳定性 ；芳香物质 ；GC/MS分析 Flavor Stability and Retention Effect of Passion Fruit Juice during Storage * MA Wei-hong ， LAO Yong-da ， ZHONG Rui-min ， LIN Zeng-hong ， HU Ming-tao ， LIANG Jun-cong （Fork College of Food Science and Technology ， Shaoguan University ， Shaoguan 512005 ， Guangdong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The flavor stabilities of passion fruit juices with antioxidant constantly kept in different conditions （cold storage ， room temperature ， and 36 ℃ ）were investigated. The sensory quality and aromatic composition of juice samples were evaluated and analyzed using tasting method and GC/MS ， respectively. The results showed the high-temperature treatment during processing and high temperature during storage both caused the deterio－ rations of juice flavor and color. The normally pasteurized juice could keep its good quality under cold storage condition ， and characterized with origina