红茶菌主要功能菌株发酵糖茶水条件的研究-食品科学.PDF

142 2008, Vol. 29, No. 06 食品科学 ※工艺技术 杨 莉，籍保平* ，周 峰，杨志伟，李 涛 ( 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) ：葡糖酸醋酸杆菌(Gluconacetobacter sp. A4)作为红茶菌中的主要功能菌株具有很强的产D- 葡萄糖二酸1,4 内 酯(DSL) 能力。本实验探讨了温度、pH 、叶酸、木糖醇和发酵时间对A4 生长及代谢产DSL 的影响，得出最佳 培养工艺：培养液组成为红茶0.5%(W/V) 、葡萄糖5% (W/V)和木糖醇3%(W/V) ，接种量10%(V/V)；在发酵过程 中维持pH 为4.0 、发酵温度30 ℃，静止培养8d 。发酵结束后，葡萄糖利用率达82% ，DSL 产量为4.69mg/ml 。 ：红茶菌；葡糖酸醋酸杆菌；D- 葡萄糖二酸1,4 内酯；气相色谱检测法 Study on Fermentation Conditions of Kombucha Key Functional Bacteria YANG Li ，JI Bao-ping* ，ZHOU Feng ，YANG Zhi-wei ，LI Tao (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) Abstract ：Gluconacetobacter sp. A4 (G. sp. A4), which has strong ability to produce D-saccharic acid 1, 4 lactone (DSL), is the key functional bacteria isolated from the kombucha preserved. This studay investigated the effect of temperature, pH, folic acid，xylitol and fermentation time on the growth of A4 and DSL production. The results showed that the optimum conditions are as follows: black tea 0.5% (W/V), glucose 5% (W/V), and xylitol 1.5% (W/V); the inoculation quantity 10% (V/V); pH maintaining at 4.0 and fermenting at 30 ℃ for 8 d. At the end of fermentation, the rate of glucose consumption is 82%, and DSL concentration reaches 4.69 mg/ml. Key words ：kombucha ；Gluconacetobacter sp. A4 ；D-saccharic acid 1,4 lactone ；gas chromatography 中图分类号：Q949.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)06-0142-04 红茶菌(kombucha) 是以糖茶水为原料，经醋酸菌、 能饮料具有重大意义。 酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的一种民间 1 材料与方法 传统酸性饮料，具有多种保健功能。近十多年来，红 茶菌在欧美一些国家和地区甚为流行，对红茶菌各种保 1.1 材料与试剂 健功能的研究也是方兴未艾，特别是它的解毒抗癌和增 葡糖酸醋酸杆菌(Gluconacetobacter sp. A4) 由本研 强机体免疫力等功能备受关注。Michael 报道了