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我国茭白的营养与开发利用研究综述 摘要：茭白是一种常见的水生蔬菜，据中典记载它是一种药食同源的植物。对近年来茭白的营养成分、功能活性和开发利用的相关研究进行了综述，并展望了茭白未来的研究方向，以促进人们对茭白的认识，并为深入研究茭白提供参考依据。 茭白（ZizanialatifoliaTurcz.）是菰属植株被黑粉菌感染后异常膨大的肉质茎。自古以来，茭白便与鲈鱼、莼菜并称为“江南三大名菜”。茭白目前在我国已得到广泛种植，成为仅次于莲藕的第二大水生蔬菜。在我国，茭白既是佳蔬，又为良药。我国学者对茭白多糖、氨基酸、黄酮类、酚类物质进行了具体研究。经研究发现，茭白及副产物都具有良好的抗氧化活性，茭白茎还具有抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性，对高血压病人有一定帮助。近年来，茭白贮藏保鲜领域的研究取得了很大进步；我国的茭白初加工技术也逐步形成；茭白副产物的综合开发也上了一个新台阶。现主要从茭白营养成分、功能活性和开发利用的相关研究进行综述。 1茭白的悠久历史 《晋书?张翰传》记载，家张翰（西晋人）在外做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归。”张岱《西湖梦寻》提到：“法相寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。” 茭白在我国又名茭笋、茭瓜、茭白笋、高笋、蒿巴、菰耳菜、茭白子、绿节、茭粑、茭耳菜等。全世界菰属植物主要有4种[1]。中国菰是一种古老的作物，野生菰大多会开花结果，其颖果称为菰米。我国早在3000多a前的周代，人们把菰米作为进奉给帝王的六谷之一。之后，由于菰受黑粉菌的菌丝入侵，不能开花结果，并形成了肥大的纺锤形肉质茎，此肉质茎就是我们所说的“茭白”。菰作为菜食可推溯至《尔雅》时代。《尔雅?释草》：“出隧，蘧蔬。”郭璞注：“蘧蔬似土菌，生菰草中，今江东啖之，甜滑，音毡氍”，有学者推测，“茭白”与《尔雅》中的“蘧蔬”为同物异名[2]。 2资源现状 茭白目前在我国已得到广泛种植，主要分布在长江流域地区，目前全国茭白种植面积约7万hm2[3]，浙江省是全国茭白种植面积最大的省份，2008年种植面积近2.7万hm2，年产茭白50万t以上，产值近15亿元[4，5]。我国茭白品种较多。近年来，我国学者们还探索发展了四季茭白（采收期为4月初至11月底）、高山茭白（海拔600m以上种植）和冷水茭白（用水库水灌溉种植）[6，7]，这使得茭白上市时间可以持续8个月之久。 3营养成分与活性功能研究 3.1营养成分 茭白以丰富的营养价值而被誉为“水中人参”，其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。经查《中国食物成分表》可知，每100g可食用的茭白中含能量96kJ、蛋白质1.2g、脂肪0.2g、碳水化合物5.9g、钾209mg、钠5.8mg、磷36mg、钙4mg、铁0.4mg、锌0.33mg、镁8mg、锰0.49mg、硒0.45μg、VC5mg、VB10.02mg、尼克酸0.5mg、VE0.99mg[8]。由此可见，茭白营养丰富，属于低热量、低脂肪、高钾低钠的食物。 近年来，我国学者对茭白膳食纤维、黄酮类、酚类物质的含量进行了测定，对氨基酸的组成、比例以及多糖中单糖组成进行了具体分析。黄凯丰[9]研究表明，菱白肉质茎含有较高的膳食纤维，总膳食纤维含量达400g/kg，以不溶性膳食纤维为主，可溶性膳食纤维的含量在1%～7%，这比谷物麸皮（0.4%）、大麦渣（1.69%）高了不少。姜雯[10]分析了扬州市售茭白，发现其黄酮含量38.73mg/g，总酚7.2mg/g。徐丽红等[11]分析了浙江庆元县高山茭白，发现该茭白含有16种氨基酸，且含有除色氨酸以外的7种人体必需氨基酸，7种人体必需氨基酸总含量为0.33%，占氨基酸总量的35.48%。汪名春等[12]运用高效液相色谱法对茭白水溶性多糖的单糖组成进行了分析，结果表明：茭白水溶性多糖主要由半乳糖醛酸（21.92%）、葡萄糖（23.19%）、半乳糖（21.12%）和阿拉伯糖（20.57%）组成，并含有少量的甘露糖、鼠李糖和木糖。 3.2活性功能 在我国，茭白既是佳蔬，又为良药。我国医药著作中有不少关于茭白药效的介绍。《本草纲目》认为，茭白性凉味甘，具有清热除烦、止渴、通乳、通利大便的作用，用于热病烦渴、酒精中毒、二便不利、乳汁不通等症状，陈藏器的《本草拾遗》说茭白可“去烦热、止渴、除目黄、利大小便、止热痢、解酒毒”[13]。《食疗本草》谓茭白“利五脏邪气、酒面赤、白癞、疠疡、目赤、热毒风气、卒心痛，可盐、醋食之。”[14]近代家叶桔泉所著《食物中药与偏方》一书中收集了若干食用茭白的偏方，如：①高血压，大便秘结，心脑烦热，鲜茭白30～60g、旱芹菜30g，水煎服；②酒皱鼻赤：生茭白捣烂，每晚敷于患部，翌日洗去，另每日用茭白30～60g