超市管理(具体分类事项).pdf

超市管理生鲜经营 蔬果营运概论 蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，这也是为什么本书优先介绍蔬果部门营 运的原因。蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品， 因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句 名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生 鲜部的龙头作用和形象作用。 蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高 的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快” 。“短”即是周转周期短， 周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极 大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价 22 ．80 元／斤，一下子降到 13．80 元／斤，其轰动的效果是每天 40 公斤销量，激增到每天 600 公斤；“快”就是反应要 迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速， 蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。 蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、 价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重 中之重 蔬果鲜度管理的措施 由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是 超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的 重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过 程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。 1．温度／湿度管理方法 经验适宜温度 一般蔬果 50C～80C 香瓜／木瓜／香蕉 室温 甘薯／土豆 室温 经验适宜湿度 一般蔬果 90 ％～95 ％ 蕃薯／芋头 80 ％～85 ％ 柑橘类 湿度较低 *叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、 菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、 茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿豆芽； *果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、 蒜薹、花菜、西兰花； *瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜； *豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆； *根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、 玉米； *菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、 百合、木耳； *豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、 酱油干、白干、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等； 水果的具体品种的温度与湿度要求如下： 1 今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、 智利苹果； *梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰 水梨； *橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙； *柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚； *李子类：李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅； *樱桃类：樱桃、车厘子； *葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄； *香蕉类：进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉； *芒果类：国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒； *瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、 珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜； *热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、 牛油果、鸡蛋果、人参果； 2 ．冰冷水处理法 将蔬果浸在 0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、 莴苣等。 3 ．复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、 芥菜、水芹。 4 ．散热处理法 打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密 瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。 蔬果的采购计划设立与订货 (一)蔬果的采购计划的设立 1．蔬果的采购计划设立原因： (1)应季性：蔬果是季节性变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季的蔬果即可 获得高利润，