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， ， 食品科学 基础研究
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表! 蛋糕实验
试验组 颜色 质地 备注
$+ 配方, - 浅黄 松软、气孔较均匀 三个样品放一天后，第 组的蛋糕有一定湿润感，
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! + 配方. - 黄色 松软、气孔均匀 而第 、组的蛋糕则较干
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/ + 配方0 - 浅黄 软硬、气孔小
!( * 凝胶性 蛋白多肽一些功能特性如乳化性及乳化稳定性、发泡
凝胶性是指蛋白质产品形成凝胶的能力，蛋白形 性及泡沫稳定性等的影响仍有待于进一步探讨。
成凝胶后，不但是水的载体，而且还是风味剂、糖及其
参考文献
它配合物的载体，凝胶性对火腿、香肠等碎肉食品的
胡慰望等 食品化学 北京：科学出版社， ，
应用是非常有利的。许多因素都会影响凝胶的形成， $ ( ( $33! $* 4 $*5(
如蛋白质的浓度、加工方法、加热温度和时间、冷却条 ! 大连轻工业学院，华南理工大学，郑州轻工业学院等合编(
食品分析 北京：中国轻工业出版社， ，
件、食盐和硫醇的存在等。本次实验发现，胶原蛋白多 ( $336 ! $* 4 !! $(
杨东等 水解鱼蛋白及其功能特性的研究 食品科学，
肽在浓度较低的情况下不能形成凝胶，只有在浓度很 / ( (
，
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高时才具有形成凝胶的能力，因而只具有弱的凝胶
陶民强 小麦蛋白质分解物的性能及应用 食品工业，
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性。利用这一特性可将其应用于西式火腿类食品中，
，
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