金华火腿新产品开发-食品科学专业论文.docxVIP

致 致 谢 本论文在整个试验和撰写过程中得到了导师陈有亮副教授的悉心指 导和细心纠正。三年来，陈老师严谨的科研作风、踏实的工作态度、平 和的生活习惯使我在学习、工作、生活中都获益匪浅，并会一直激励我 在将来的X-作生活中努力奋进。在此论文完成之际，谨向恩师致以最衷 心的感谢和崇高的敬意! 感谢林嘉副教授在我试验过程中提出了宝贵意见，并且给了我很多 生活上的关怀和帮助，让我切实感觉到实验室就像一个家，充满温馨! 感谢已毕业的师兄杨燕军、张亚军、师姐黄素芬、师妹马萍，师弟 刘文以及师妹陈够芬、师弟杨宏给予我的帮助和支持! 感谢一起生活了三年的室友和同学，使我的课余生活充满快乐，有 了更多的交流。 特别感谢我的父母，兄嫂和朋友，他们在我求学的道路上付出了巨 大的心血，他们的关心、鼓励和支持，使我充满信心和自信，能笑面生 活! 最后，向参加论文评阅和答辩的全体专家致以最诚挚的谢意! 方英群 2 0 0 6年5月于杭州浙大华家池 浙江人中《乡硕f。中位论文金华火腿新产品开发 浙江人中《乡硕f。中位论文 金华火腿新产品开发 摘要 金华火腿是具有1200多印历史的传统名优畜产食品，它以色泽鲜艳、香气浓郁、 滋味鲜美、外形美观、保存期长的特色闻名中外。fu是，目前它仍然采用下工作坊 式加工，存在加工周期长、产品质量不稳定以及产品品种单一等问题。采用控温控 湿的新工艺生产金华火腿新产品，便于现代化工业牛产，牛产周期短，卫牛条件容 易控制，适合家庭消费。而且新产品具有类似于火腿的品质和风味，其蛋白质降锯 率可达N20．09％。用盐量、脱水牢、成熟时间R是新产品品质好坏的辛要影响目：I素， 与风味的形成具有相关性。最佳工艺为用特鞋j％，脱水牢40％，成熟时恻：{个月。 在整个加工过程中，水分、盐分、总氮、非生白氮、氨态氮、多肽氦、捧发性盐犟 等丰要强化指标呈一定的变化规律。 关键词：金华火腿新产品开发风味形成变化规律 Abract： The Jinhua ham is a kind oftraditional excellent animal product which has produced 1 200 years ago．It has bright color,rich fragance．delicious flavor and good shape．But it also exists many problem，such as hand—worked technology．10ng production cycle． instability quantity and singleness variety．According tO above questions，we plata Bew technology．The sowbelly produced by controlled temperature and humidity 11as similarity to the tradition ham．The new technology is contribute to realize modernization produce．Its cycle is shortened and its sanitary condition can be controlled．The proteinic decomposing rate can reach 20．09％．The salinity．evapm‘ation rate and mature time are the major influence factors．They have relation tO the flavor forming．The best technics is using 4％salt．reaching 40％evaporation rate．maturing 3 months．During the producing process，the main physicsand chemistry indexs show regular variations． Key words：Jin hua ham；new product；flour coming；changing rule 浙江人誓一《j勿颤十二，位论文1、前言 浙江人誓一《j勿颤十二，位论文 1、前言 1．1金华火腿概述 l-1．1金华火腿的历史与现状 金华火腿是我国著名的传统腌腊制品，皮色黄亮、肉红似火、香气浓郁、滋味 鲜美、形似竹叶、营养丰富，素以色、香、味、形“四绝”而闻名中外，在国际上 享有卢誉 。 据史料考证，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一千二百多年悠久历史，是我 国各类火腿的鼻祖。民间传说，火