酶法改性甜菊糖甙的工艺研究.PDF

214 2008, Vol. 29, No. 08 食品科学 ※工艺技术 郁 军，岳鹏翔，程其春 (大闽国际集团研发中心，福建漳州 363000) ：本研究旨在通过α- 淀粉酶和环糊精转糖苷酶 (CGTase) 对甜菊糖甙分子进行改性研究，以期改善甜菊糖 甙的后苦味，经优化并最终获得酶法改性甜菊糖甙的生产工艺条件。本工艺的主要流程为：淀粉水解→酶法改性 →脱色→树脂纯化→喷雾干燥，其中酶法改性为工艺中的关键步骤。本实验还研究了上述反应中淀粉溶液的浓度、 温度、p H 、时间、酶的用量及淀粉与甜菊糖甙的物料比对反应的影响。 ：甜菊糖甙；酶法改性；环糊精转糖苷酶 (CGTase) ；α- 淀粉酶 Study on Enzymatic Modification of Steviosides YU Jun ，YUE Peng-xiang ，CHENG Qi-chun (Research and Development Center, Damin International Group, Zhangzhou 363000, China) Abstracts ：This study aimed to improve lingering bitterness of steviosides by enzymatically modifying steviosides with α- amylase and cyclodextrin glucanotransferase (CGTase) and to optimize the parameters of enzymatic modification process. The obtained process flow is starch hydrolysis → enzymatic modification → decoloration → purification with resin → spray- drying, where the enzymatic modification is the key step. The parameters in the above flow were investigated respectively, including concentration of starch, temperature, pH, enzymes amounts and ratio of starch to steviosides. Key words ：steviosides ；enzymatic modification ；cyclodextrin glucanotransferase (CGTase)；α-amylase 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)08-0027-05 甜菊糖是指从甜叶菊(Stevia rebaudiana) 的叶子中提 一个致命的弱点，即后苦涩味，与蔗糖的甘甜、爽口 取的几种甜菊糖甙的混合物，据天然植物化学的划分， 仍有很大距离，因此自上世纪八十年代发展至今，其 属于四环二萜的糖苷类，含有20 个碳原子的萜类化合 在市场上所占份额一直不大，主要是其口感还一直未被 物，其通式为(C5H 8)4 [1] 。甜叶菊中最主要的甜味成分有 消费者所广泛接受的结果，为此，科学家们一直在不 甜菊甙 (stevioside, Ste) 、莱包迪甙 A(rebaudioside A ， 断 努 力 改 进 甜 菊 糖 的 苦 涩 后 味 [8] 。目前有关甜菊糖的苦 Reb-A ，也称A3 甙) ，莱包迪甙B (rebaudioside B) 、莱 涩味的来源和成因机理有多种说法，但是笔者倾向于认 包迪甙 C (rebaudioside C) 、莱包迪甙 D (rebaudioside D) 为甜菊糖的苦涩味的根源在于甜菊糖甙的自