金枪鱼碎肉的挤压组织化及其腥味抑制技术的研究-食品科学与工程专业论文.docxVIP

浙江工业大学硕士学位论文金枪鱼碎 浙江工业大学硕士学位论文 金枪鱼碎肉的挤压组织化及其腥味抑制技术的研究 万方数据 万方数据 金枪鱼碎肉的挤压组织化及其腥味抑制技术的研究 摘 要 世界范围内，金枪鱼资源丰富，富含营养成分而深受人们的欢迎。 本论文主要以金枪鱼碎肉为原料，研究了鱼肉的脱水工艺、蛋白质组 织化和挤压产物抑腥工艺的相关内容。主要的研究结果如下： （1）研究了炒制、热泵干燥和真空干燥三种脱水方式对金枪鱼碎 肉品质的影响。炒制后得到的鱼肉，其 a*、b*值（5.33±0.63、18.60 ±1.56）和蛋白质体外消化率（68.33±0.52）%最高；酸价和过氧化 值最小，分别为(55.24±3.12）mg/g、（41.79±1.22）g/100g；挥发性 成分达 18 种，其中壬醛相对含量最高，为 21.34%。 （2）研究了三种脱水方式对金枪鱼碎肉挤压产物品质的影响。鱼 肉经炒制得到的挤压产物的白度值和脂肪氧化程度（酸价、过氧化值） 均最低，分别为 33.58±2.16、（51.06±2.21）mg/g、（40.04±1.90） g/100g；组织化度和蛋白质体外消化率均最高，分别为 1.62±0.15、 （86.15±0.56）%；产物的肌肉纤维光滑、平整。 （3）研究了不同水分含量对金枪鱼碎肉挤压产物品质的影响。随 着水分含量的增加，挤压产物色差值和脂肪氧化程度先下降后上升； 硬度逐渐下降；35%水分含量时组织化度最高，为 1.72±0.04；水分 含量在 30%时蛋白质体外消化率最高，为（88.06±0.9）%、产物组 I 织化程度最佳。 （4）研究了不同的甘油添加量对挤压产物品质的影响。随着甘油 添加量的增加，挤压产物的水分活度、硬度值有所下降；白度值、黏 度逐渐升高；脂肪氧化值逐渐下降后有所上升。综合比较得出：添加 3%和 6%甘油的挤出物品质较好。 （5）研究了不同的油脂及其添加量对挤压产物品质的影响。随着 油脂添加量的增加，挤压产物的白度值、脂肪氧化程度和组织化度逐 渐下降；添加6%棕榈油得到的挤压产物品质最佳。 （6）研究了不同的抑腥方式对金枪鱼碎肉挤压产物风味的影响。 添加了 β-环糊精得到的挤压产物，感官评分为 4 分，有一定的腥味； 添加柠檬酸混合液和绿茶得到的挤压产物，感官评分分别为 3 分和 2 分，腥味一般或较弱；总体来看，添加 4.5%紫苏混合液和 2%酵母液 是两种较好的抑腥味方式。 关键词：金枪鱼，脱水方式，蛋白质组织化，抑腥 II STUDIES ON PROTEIN ORGANIZATION AND FISHY SMELL INHIBITION TECHNIQUE OF EXTRUDATES FROM TUNA MEAT ABSTRACT Tuna resources are rich and because of rich in nutrition are popular among in the world. In this essay, dehydration ways and fish protein organization of tuna meat, the fishy smell inhibition ways of extrudates were studied. The mainly results as following: The effects of three dehydration ways for tuna meat quality were studied. Tuna meat after stir-frying has biggest a* values, b* values, PIVD (in vitro protein digestibility) and minimum degree of fat oxidation. They are 5.33±0.63, 18.60±1.56,（68.33±0.52）%, (55.24±3.12）mg/g and（41.79±1.22）g/100g, respectively. The kinds of volatile are eighteen and nonyl aldehyde has biggest relative amount. The effects of three dehydration ways for extrudates from tuna meat quality were studied. Extrudates from tuna meat by stir-frying has lowest L* value, minimum degree of