第39讲 生物术在食品加工方面的应用《 随堂真题演练与课后分层训练》.pptVIP

第39讲 随堂真题演练与课后分层训练 随堂·真题演练 1.(2013·课标Ⅰ，39)回答下列有关泡菜制作的问题。 (1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__________________。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的________中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、__________和__________等。 (4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________________，原因是：__________________________________。 杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 无氧呼吸 细胞质 温度 腌制时间 食盐用量 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸 2.(课标高考)下列是与芳香油提取相关的问题，请回答： (1)玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由是玫瑰精油具有_________________________________的性质。蒸馏时收集的蒸馏液________(是、不是)纯的玫瑰精油，原因是__________________________ ________________________________________________。 (2)当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取量的主要因素有蒸馏时间和__________。当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是_______________________________________________________________________________________________。 (3)如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会______， 原因是__________________________________________。 易挥发、难溶于水、化学性质稳定 不是 玫瑰精油随水蒸气一起蒸馏出来，所得到的是油水混合物 　在一定的时间内提取量随蒸馏时间的延长而增加，一定时间后提取量不再增加 蒸馏温度 下降 部分精油会随水蒸气挥发而流失 (4)密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度________的地方，目的是_____________。 (5)某植物花中精油的相对含量随花的不同生长发育时期的变化趋势如图所示。提取精油时采摘花的最合适时间为________天左右。 减少挥发 较低 a (6)从薄荷叶中提取薄荷油 时________(能、不能)采 用从玫瑰花中提取玫瑰精 油的方法，理由是 ____________________ _____________________ ___________________。 薄荷油与玫瑰精油的化学性质相似 能 3.(2016·天津卷，10)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 (1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶______________________________________________。 (2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。 (3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下： 在最适温度条件下催化能力最强　 酵母菌 ①发酵过程中，定期取样测定 醋酸杆菌在密度变化，趋势如 图。据图分析，与颠倒前相比， B层醋酸杆菌在颠倒前后密度变 化的特点是_________________ _________________________， 由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_______________________________。 种间竞争(或竞争) ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中______________________________________ 层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的______________________，淘汰了部分乳酸菌种类。 先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH 颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)　 解析　(1)酶的活性受温度影响，最适温度下，酶的活性最高。(2)通气会促进酵母