但含量各不相同食品中的脂类物质和脂肪含量植物性或动物性油脂中.PPT

8.1 概 述 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果、蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 上述含量是指用乙醚提取的脂类总量 脂肪的日推荐量和主要来源 脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸 生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素； （2）提供必需脂肪酸； （3）维持体温。 营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于 脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。 烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。脂肪含量是一项重要的控制指标。 在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感、保质期等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。脂类的测定项目很多，重点介绍粗脂肪的测定。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。 常用测定提取脂类的有机溶剂： 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。国标中关于脂肪含量的测定都采用它作为提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。有麻醉作用 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 三氯甲烷-甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 索氏提取法（索克斯列特抽提法） （经典方法） 样品的预处理： ☆ 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。 ☆ 样品要干燥 温度低—酶活力高，脂肪易降解。 温度高—脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 ☆ 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。 索氏提取法（索克斯列特抽提法） 原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 粗脂肪—残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。 适用范围与特点： 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8-16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器，索氏提取器。 测定方法： ☆ 滤纸筒的制备 ☆ 样品处理 固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。 b）半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。 ☆ 抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30-60℃沸程） ，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6-12h，至抽提完全为止（用滤纸试）。 ☆ 称重