禽屠宰加工工艺标准资料全.pptVIP

9、翅胸分离 ①左手抓住池中与翅根的关节连接处，右手拿刀，从翅根顶部关节球处下刀，左手稍微旋转鸡翅，准确切下，不准切破软骨球，不准切掉大胸肩肉。 10、割软骨 ①一手托住鸡架，另一手持刀在胸骨的硬骨和软骨交接处垂直下刀，然后用手的食指、中指将软骨的底部上推，与拇指一起抠下软骨。 11、摘鸡架 ①从分割链条上抓住鸡颈部向上用力取下，同时检查鸡架情况，如有内脏未掏净、软骨及小胸肉未取下现象则要求返工处理。 视频3 摘鸡（下鸡）---复检---分级---扯食气管---去油---称量包装---装袋---盘腿---扎口---摆盘----急冻 1、下鸡 ①将鸡只摘下放到台板上，落地鸡及时捡起消毒 2、复检 ①用镊子拔去硬毛和软毛，并剔除鸡体黄皮、黄爪皮，表面无残留 3、分级 ①按市场要求划分，一般以50g或100g分一个重量级。 4、扯食气管 ①根据订单需求去除食气管 （二）肉杂鸡工艺标准 5、去油 ①去板油，要求去净 6、盘腿 ①两手分别抓住两爪，使鸡胸部向上用力压下，用拇指和食指将鸡腿窝入鸡腹中，不得折断鸡腿 7、扎口 ①用小胶带将袋口扎严，袋口距扎口处1.5-2.5cm。不得有外露现象 8、摆盘 ①彩袋包装产品要求有图案面朝上，扎口朝内，鸡头不允许接触冻盘 9、定量、包装 ①定量前对电子称进行校正，要求计量准确 10、急冻 ①入急冻库产品中心温度≤15℃，并要求及时入库，入库时间≤10min ②急冻库温度要求≤-28 ℃，湿度要求≥90% ③急冻库产品摆放整齐，不得出现重叠现象。 ④产品中心温度≤-15℃方可转库，产品在急冻库时间一般不超过12h 11、冰鲜 ①入库要及时，不允许积压，入库时间≤10min，入库前产品中心温度≤15℃ ②冰鲜库温度要求0-4 ℃，湿度要求达80%-95%。 ③产品中心温度达到0-4 ℃时方可出库 块冻产品工艺流程 备料---封箱底---磕盒---封箱---标识---金属探测---入库 1、备料 ①包装前应检查肉温质量，检查环境温度是否符合要求，检查所用工器具是否清洗消毒 ②所有包装物料要放在支架上，不可接触地面 ③所有换包后的产品都必须有合格证，且合格证的日期与产品生产日期相同 2、封装底 ①封箱底，用胶带封包装箱拉“一”字边封严 ②将产品看清品名规格，倒入相应的箱子内不准将箱子碰烂，不准带入雪冰 七、打包换装工艺标准 3、封箱子 ①检查是否错误，多装或少装，封口要平整、严紧，贴合格证是否与箱子日期相符 ②封口箱缝不超过1cm ③产品中不准有异物混入 4、编织袋包装 将编织袋的袋口向外翻卷（有内衬袋者应一并将内衬袋进行翻卷），将已磕出盘的冻品（正面朝向与编织袋正面一致）装于袋内，如编织袋无内衬袋，产品需用方底袋包裹，产品合格证应置于产品正面中心位置，然后将编织袋平整。要求编织袋产品名称与产品内容物一致。确认无误后，使用尼龙线或棉线进行编织袋封口，封口线针脚宽不得超过0.8cm，线封呈直线、与袋口方向平行，距离袋口3cm左右，不得过深或过浅，不得明显偏斜。 5、入成品库 ①应按进货时间先后，产品分品种、规格码垛，不准有歪垛、斜垛现象，要求离地不小于10cm，离墙不小于30cm，用纸箱包装的码放高度一般不超过18层，与天花板保持距离不小于40cm，垛位之间留不少于20cm的空隙 ②冷冻产品中心温度达到-15℃以后，方可转入温度≤-18℃的专用冷藏库，冷藏库相对湿度95%以上，温度昼夜升降幅度不得超过1℃ 白条鸡 中装鸡 西装鸡 八、主要产品介绍 （一）白条类产品 全翅 全腿 鸡小胸 翅中 翅根 鸡大胸 （二）分割类产品 翅尖 骨架 肫 肝 爪 心 奥尔良烤鸡 调理翅中 调理翅根 三黄草鸡 盐焗鸡 调理鸡翅 （三）调理类产品 主要产品介绍----调理产品类 鸡心串 无双剑翅 骨肉相连 鸡肫串 鸡皮串 川香鸡柳 乌鸡滋补汤 柴鸡菌王汤 香菇鸡 （四）料包类产品 德州脱骨扒鸡 符离集烧鸡 盐水鸭 （五）深加工类产品 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 感谢聆听！ THANK YOU FOR WATCHING! 演示结束！ * 禽业品技部 人力资源中心 禽业品技部 禽业品技部 禽业品技部 雨润集团 生鲜品管部2012年第一期质量管理培训班 禽屠宰加工工