生鲜鲜度管理与损耗控制.pptVIP

损耗控制的目的： 1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。 2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。 损耗控制的特点: 损耗是不可避免的，但是是可以合理控制 在一定范围内的。 品质 服务 价格 损耗的原因与控制措施 品质 服务 价格 一、订货的损耗： 二、收货的损耗： 三、单据的损耗： 四、储存的损耗： 五、加工的损耗： 六、陈列的损耗： 七、变价的损耗： 八、补货的损耗： 九、理货的损耗： 十、销售的损耗： 十一、盘点的损耗： 十二、偷窃的损耗： 品质 服务 价格 损耗的种类 生鲜商品产生损耗的原因 ? ? ? ? ? ? 品质 服务 价格 生鲜商品产生损耗的原因 生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的执行，否则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解我们的需求，并提供符合条件的商品给我们。 品质 服务 价格 生鲜商品产生损耗的原因 1、采购人员专业知识的局限性 采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在生鲜经营过程中损耗的增加。 （1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求； （2） 对区域店类型、经营定位的不明确； （3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识； （4）采购人员与供应商的沟通不到位； （5）生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位。 冻库内特价变质冻品 专业化的品类采购 = 减少损耗！= 增加企业盈利！ 品质 服务 价格 生鲜商品产生损耗的原因 2、采购商品的验收标准失误 在商品验收环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差。 冻猪肚内有大量的冰块 这是从猪肚内取出的冰块 品质 服务 价格 生鲜商品产生损耗的原因 3、生鲜商品的运输装载不规范 生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。 胶框直接放在蔬菜上 西红柿果菜类商品容易压伤，需单独堆放 引导员工控制损耗！ 品质 服务 价格 生鲜商品产生损耗的原因 4、生鲜商品订货的不负责任 在我们有些门店，管理人员将订货工作交给员工来做，更有甚者将订货工作交给促销员来做；而管理人员对门店订单的审核，有时把关不严，造成订货过量或缺货等损失。 红萝卜无品质问题订货过量所导致 辣椒只是微干失水，无其它问题 某一超市做促销误将长豆角100KG订货订成1000KG，而管理人员在审单时却未发现，结果给门店造成大量损失！ 品质 服务 价格 生鲜商品产生损耗的原因 5、促销、特价资源订货过量 目前我们大部分门店生鲜经营管理存在误区：只要有特价资源，订货越多越好，一个量的追求；结果供过于求，出现滞销，商品保质期短，造成报损，且报损金额大于销售毛利额，得不偿失！ 仓库里堆积的存货 已在腐烂变质的叶菜？ 品质 服务 价格 生鲜商品产生损耗的原因 6、生鲜商品储存的损耗 门店生鲜员工储存方式的不当，温度的控制不准，没有遵循先进先出的原则，储存期过长等等造成损耗，这都需要我们品类采购人员在门店巡店时进行督促指导门店的工作，引导门店的经营。 常温下储存过夜的打包榴莲 这样的鲜肉你敢买吗？ 品质 服务 价格 生鲜商品产生损耗的原因 7、生鲜商品加工的损耗 生鲜商品的加工损耗主要体现在以下几个方面： （1）对原料未能进行深加工、未能有效利用； （2）配方操作未能标准化作业，导致损耗； （3）加工技术不当，口味变差，难以销售； （4）加工过程因卫生问题，污染； （5）包装耗材浪费严重； （6）新品的开发不当，造成大量浪费损耗。 此图加工质量问题造成的损耗，就是这样解决