绵毛嗜热丝菌Thermomyceslanuginosus木聚糖-食品与发酵工业.PDF

绵毛嗜热丝菌(Thermomyceslanuginosus) 木聚糖酶对面包品质的改善’ 陈威威，江正强，王瑞君 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083) 摘 要 研究了绵毛嗜热丝菌(Thermomyceslanuginosus)W205耐热木聚糖酶的添加量对面包品质及老化的影 响。结果表明，添加2．5～5mg／kg纯酶为较适酶添加量。在此添加量下，面包比容增加17％，面包瓤硬度与高 径比略为下降，面包内部质构明显提高，老化速率放缓。 关键词 木聚糖酶，面包，绵毛嗜热丝茵，老化，比容 酶作为食品添加剂在焙烤工业中的研究与应用 1 材料与方法 越来越广泛，近十几年来木聚糖酶已成功应用于面包 工业[1]。面包中应用的木聚糖酶主要来源于黑曲 1．1主要材料 霉r2]、枯草芽孢杆菌Is]、绵毛嗜热丝菌[43等微生物。 菌株：绵毛嗜热丝菌(Thermomyceslanugino一 大量研究表明，添加适量木聚糖酶能够提高面团的操 作性能及改善制品的品质，能够提高面团的弹性，机 验室筛选并保存。 械操作性及稳定性，增加面包的比容，改善面包瓤的 高级面包粉，广东湛江红紫荆面粉股份有限公 组织结构，降低面包的硬度，延长面包的货架期 司。面筋含量：湿面筋35．6％；干面筋11．8％。指数 S。 等‘5、7|。 86．1％。降落数值496 戊聚糖是谷物细胞壁的一种非淀粉多糖，约占小 酵母，法国燕子酵母粉(Saf．instantyeast)。起 麦面粉质量分数的3％～4％，其中阿拉伯木聚糖占 酥油，车轮牌黄油(PILOT 1．5％～2．5％。尽管阿拉伯木聚糖在面粉中的含量ia)。 很少，但它可显著影响面团的流变学性质及面制品的 1．2仪器与设备 品质[8]。内切木聚糖酶(EC3．2．1．8)是一类作用 Duis— Analyser—TA— 于木聚糖分子中的8—1，4一木糖苷键，将木聚糖降解成 burg，Germany)；质构仪，Texture 不同聚合度木寡糖的水解酶类。关于木聚糖酶如何 XT2i(StableMicro S- 在面包制作过程中起作用，机理尚不清楚，较普遍的 mm；醒发箱，上海早苗仪器厂；和面机，SINMAG 25Y。 观点是水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)利于面包品 1．3木聚糖酶的纯化 质的改善，而水不溶阿拉伯木聚糖(WUAX)则有不 利影响‘9】。 粗酶液经20％～50％饱和度硫酸铵分级沉淀 7．2 后，离心弃去上清液，用适量20mmol／LpH 绵毛嗜热丝菌所产的耐热木聚糖酶，产量大且比 Tris—HCI缓冲液溶解沉淀；并用相同缓冲液透析过 活力高，具有宽范围的pH适应性和较好的温度稳定 000