第2章蛋白质和主左要必需氨基酸的测定.pptVIP

第二章 蛋白质和主要必需氨基酸的测定;第一节 概述;各种农产品中蛋白质的含量水平（%） ;蛋白质是生命的物质基础，它的含量是衡量农、畜、水产品品质和营养价值的重要指标。 测定植物各部分中蛋白质的含量，对其品质鉴定、品种选育、改善作物生育条件和调节作物体内新陈代谢和提高蛋白质含量等有重要意义。 对产品加工方式及其产品质量有影响。 在育种、食品和饲料等工作中常常需要测定蛋白质的含量。 ;氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质的分解产物。 氨基酸的分析测定是研究蛋白质、酶的化学组成及性质的重要手段。 动植物产品中的氨基酸以多种形式存在，大致可分为构成蛋白质的氨基酸和游离的氨基酸两种。 “第一、第二限制氨基酸”的赖氨酸和色氨酸，是必需氨基酸，但人类和动物自身无法合成，须从食物中直接吸收。 氨基酸的含量是衡量谷物、饲料蛋白质的重要标准之一。;蛋白质的分析方法很多，可分为两类： (1)利用蛋白质的共性，即含氮量； (2)利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸(碱) 性基团和芳香基团测定蛋白质含量。 最常用的方法是开氏（凯氏）法——测定含氮量。 粗蛋白质：开氏法测定结果中因其含有氨基酸、酰胺等非蛋白质氮，故称“粗蛋白质” 纯蛋白质：开氏法测定中，如果蛋白质用重金属盐等沉淀分离以后，进行全氮测定，由氮换算而成的蛋白质的含量，则称为“纯蛋白质”。 ;籽粒中粗蛋白质的测定 同类种子中蛋白