课件：食品工艺导论.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 高品质寿命（HQL） 水果蔬菜的Q10值约为2.5。 冷藏草莓约为25。 以下情况下须谨慎: 冷却损伤 跃变性 推断 高品质寿命（HQL）- 预测 如果已知Q10和贮藏历史，则可预测保鲜期限。 求各个温度的HQL积分。 比如，Q10为2, HQL为10oC下100天。 在10oC贮藏了50天，15oC贮藏了10天。 在15oC温度下，还可以保鲜多少天？ 高品质寿命（HQL）- 预测 因Q10等于2, 10oC时HQL等于100天 10oC，HQL=100天 10oC，Log(HQL)= 2 20oC，HQL=50天 20oC，Log(HQL)=1.698 在图上找出15oC时的HQL 预测微生物学 定义 预测微生物学（Predictive Microbiology）是一门结合微生物学、化学、数学、统计学和应用计算机技术的交叉性学科，它采用数学的方法描述不同环境条件下，细菌数变化和外部环境因素之间的响应关系，并对微生物的生长动力学做出预测。 预测微生物学 现状 20世纪80年代初，Ross等提出了“微生物预测技术”，从此预测微生物学诞生了。1983年，一支由30个微生物学家组成的食品小组，用计算机预测了食品的货架期，建立了腐败菌生长的数据库，正式拉开了预测食品微生物的帷幕。预测微生物学创始之初，有学者认为其预测不够精确，但试验证明模型误差不大于微生物试验所带来的误差，使预测模型在食品工业和食品检控领域获得了信任。 预测微生物学 现状 现在，每年在Food Microbiology、 International Journal of Food Microbiology、Journal of Food Protection 等杂志期刊都有大量预测微生物的相关论文发表，国际上每4年还会举办1次食品预测微生物国际研讨会。近年来，随着计算机技术的发展，预测微生物学得到迅猛发展。预测模型软件的开发和应用，为快速评估环境和食品组分对食品微生物生长的影响，监测产品中微生物生长动态提供了便捷的平台。 典型生长曲线 自20世纪90年代以来，对细菌生长的预测有所进步，以提供反应细菌能以多快速度生长的估值。 常使用 Gompertz模型预测 时间 Gompertz模型 ln（ Nt/N0）= Ce -e [-B （t-M）] Nt 为在时间 t 或时间 0 时有机体的浓度，C为生长周期的对数，B为时间M时的最大生长速度。 温度对细菌生长的影响 温度对食物中的细菌生长产生巨大影响 出自：Baranyi, J.与Roberts, T.A. 2004 时间 温度 Belehradek模型 1896-1980年，布尔诺，捷克斯洛伐克 普通式： k = a （t-t0 ） d k 为生长速度或迟延时间, t为温度，t0为最低生长温度 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * * * * * * * * * * * * * * 主要的栅栏因子 1、热加工（H） 　　高温热处理是最安全和最可靠的食品品保藏方法之一。加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。从食品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。 　　A、 杀菌 　　杀菌是指将食品的中心温度加热到65-75℃的热处理操作。在此温度下，食品内几乎全部酶类、病原菌和大多数腐败菌均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免食品的二次污染。 　　B、 灭菌 　　灭菌是指食品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的肉制品中，仍存有一些耐高温的芽孢，只是量少并处于抑制状态。 食品栅栏因子 （1）巴氏灭菌法 中温处理（例如 以63oC处理30min；以100oC处理12s） 优质的产品质量 破坏植物病原体（致病微生物） 降低总体微生物量，增加保质期 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏） 食品栅栏因子 （2）商业灭菌 低酸食品（例如蔬菜和肉类） 高热处理（相当于在 121.1oC处理几分钟） 能破坏孢子 提供“耐货架存放”的产品 一些营养