课件：食品抗氧化剂.pptVIP

7.4.6 竹叶抗氧化物 CNS:04.018 竹叶黄酮 * 7.5 抗氧化剂使用注意事项 1.充分了解抗氧化剂的性能 不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，最好是通过试验来确定。 * 2. 正确掌握抗氧化剂的添加时机 抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化败坏的时间，并不能改变已经败坏的后果，抗氧化剂时应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥抗氧化剂的作用。 抗氧化剂本身极易被氧化，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂的氧化。 3. 抗氧化剂及增效剂的复配使用 在油溶性抗氧化剂使用时，往往是2种或2种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，会大大增加抗氧化效果 若能与食品稳定剂同时使用也会取得良好的效果。含脂率低的食品使用油溶性抗氧化剂时，配合使用必要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用的一种措施 4. 选择合适的添加量 使用抗氧化剂的浓度要适当。抗氧化效果与浓度并不成正比。因溶解度、毒性等问题，油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02％。水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1％。 * 5. 控制影响抗氧化剂作用效果的因素 光(紫外光)、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效。 应采取充氮或真空密封包装，以降低氧的浓度和隔隔绝环境中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。 铜、铁