课件：食品酶学.pptVIP

* * * * 底物类似于钥匙，酶类似于锁。 * * * * * * * * * * * * * * * * * 随着大量的新酶被发现，酶的命名开始混乱，文献中经常出现一酶数名或一名数酶的现象。在酶的系统命名发展早期，曾经尝试以酶作用的底物来命名，但这种方式只适宜底物较少的酶，对于可催化底物种类较多的酶则易出现混乱，如植物中催化酚类物质氧化的酶就曾经有甲酚酶（cresolase），儿茶酚酶（catecholase），多酚氧化酶（polyphenol oxidase），酪氨酸酶（tyrosinase）等不同的名称。而且这样命名方式不能体现酶所催化反应的特性，例如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶A都是蛋白酶，底物都是蛋白质，但其作用的方式区别很大。 * 随着大量的新酶被发现，酶的命名开始混乱，文献中经常出现一酶数名或一名数酶的现象。在酶的系统命名发展早期，曾经尝试以酶作用的底物来命名，但这种方式只适宜底物较少的酶，对于可催化底物种类较多的酶则易出现混乱，如植物中催化酚类物质氧化的酶就曾经有甲酚酶（cresolase），儿茶酚酶（catecholase），多酚氧化酶（polyphenol oxidase），酪氨酸酶（tyrosinase）等不同的名称。而且这样命名方式不能体现酶所催化反应的特性，例如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶A都是蛋白酶，底物都是蛋白质，但其作用的方