餐饮市场现况及未来发展.pdf

■ 餐飲管理 餐飲市場現況及未來發展 授課老師: 林淑瑛 1 導論 ‧經濟環境與社會型態的變化、消費支出的外食花費增 加、休閒生活的提升、享受美食與講求便利等，不同 因素牽動著餐飲業市場的發展。(表1-1) ‧外出用餐不再只是個飲食活動，而是一個社交活動。 ‧經營者一定要懂得求新求變，才有可能在瞬息萬變的 競爭市場中永續經營 。 餐廳開發與規劃, 蔡毓峰、陳柏蒼著,揚智出版社,2010 2 3 4 餐飲業的分類與概況 ‧根據行政院主計處中華民國行業標準分類（民國95年4月 28日修正），餐飲業規範為第I大類──住宿及餐飲業的 分類，將餐飲業定義為，「凡從事調理餐食或飲料提供現 場立即消費之餐飲服務之行業均屬之。餐飲外帶外送、餐 飲承包等服務亦歸入本類。」 5 餐飲業的分類與概況 ‧餐飲業可分成四大類 ： –1.餐館業(561) ：凡從事調理餐食提供現場立 即食用之餐館均屬之。便當、披薩、漢堡等餐 食外帶外送店亦歸入本類。 –2.飲料店業(562) ：凡從事調理飲料提供現場 立即飲用之非酒精及酒精飲料供應店均屬之。 6 ‧飲料店業又可分成 ： –(1)非酒精飲料店業 ：凡從事供現場立即飲用之非 酒精飲料供應店均屬之。冰果店亦歸入本類。 餐飲業的分類與概況（續） –(2)酒精飲料店業 ：凡從事提供現場立即飲用之酒精飲 料供應店均屬之。 7 ‧3.餐飲攤販業(563) ：凡從事調理餐食或飲料提供 現場立即消費之固定或流動攤販均屬之。此類別 下又分為： –(1)餐食攤販業 ：凡從事調理餐食提供現場立即食用之 固定或流動攤販均屬之。 –(2)調理飲料攤販業 ：凡從事調理飲料提供現場立即飲 用之固定或流動攤販均屬之 。 8 ‧4.其他餐飲業 （569）： –凡從事561至563小類以外餐飲服務之行業均屬之，如 餐飲承包服務（含宴席承辦、團膳供應等）及基於合 約僅對特定對象供應餐食之學生餐廳或員工餐廳。交 通運輸工具上之餐飲承包服務亦歸入本類。 9 餐廳類型 ‧以需求來分類 : 1.用餐主要是社交需求 ，例如: 高級餐廳 Fine-dining restaurants 高級休閑餐廳 Casual upscale dining 休閑餐廳 Casual dining 2.吃飯主要是生理需求 ，例如: 外賣 Takeout/外送 Delivery 得來速 Drive-through 速