企事业单位食堂卫生管理制度 - 林埭中学.docVIP

林埭中学食堂卫生管理制度 一、原辅料采购索证验收制度 1、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源，向食品生产单位，批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证，检验（检疫）合格证明等。 2、严把食品及原料采购关，采购食品时必须查看产品说明书，商品产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保存期限、保存方法、食用方法等内容，禁止采购《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品及其原料。 3、采购的原料应有专人验收，被采购食品入库前要进行验收登记，登记清楚进货日期、商品名称、厂家、生产日期（批号）、规格、保存期限等内容。 4、验收人员通过感官检查及核对资料无异常后将食品登记入库，摆放食品原料位置遵循先进先出的原则。 二、食品库房卫生管理制度 1、库房进出的食品要登记记帐，凡腐烂变质、生虫、有毒有害食品等不符合卫生要求的食品不准入库。 2、食品库房应保持清洁卫生，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 3、食品应当分类、分架存放，要有明显的标识货架距离墙壁、地面10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 三、食品加工卫生管理制度 （一）粗加工及切配卫生管理制度 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品（海鲜类）宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内及时使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、在使用加工用容器、工具时应做到生熟分开、定位存放，防止交叉污染。 8、保持粗加工操作台和工用具的清洁卫生，用后及时清理，及时处理粗加工和切配过程中产生的垃圾。保持下水道通畅。 （二）烹调加工卫生管理制度 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；烹饪到食用前存放时间不超过2小时。 4、隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。 5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，食品用工具、容器应做到生熟分开。 6、排气、排烟设施有效使用，用完后及时进行保养、去油圬保持清洁。 四、餐用具清洗消毒制度 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁间备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒方法：将洗涤好的餐具等用100℃的水消毒或放入蒸汽柜内，温度保持100℃ 3、食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行清洗、消毒。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。食（饮）具热力消毒一般按除渣—→洗涤—→清洗—→消毒程序进行。 4、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁间内不得存放其他物品。 五、留样制度 1、留样品种应包括所有加工制作的食品成品。 2、食品应按供应品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在5度左右的冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 3、落实专人进行留样；做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、留样时间。 4、留样时间到期的食品应及时妥善处理。 六、从业人员卫生管理制度 1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，必须取得健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 4、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 5、专间操作人员进入专间（备售菜间）时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 7、食品处理区内不得