葡萄酒知识培训2013 (1).ppt

重口味用重酒体，轻口味用轻酒体、蛋白质丰富的肉和高丹宁、咸食和甜酒干酒、油质和高酸、辣和微甜、甜食和甜酒 还有就是白配白，红配红 切记高单宁的酒和高油脂食物搭配 餐桌礼仪 饮酒温度 重酒体的葡萄酒饮用温度稍高，酒体越轻温度应越低但不宜过低 上好的波尔多、巴罗洛等，理想饮用温度应在16-18℃ 稍轻一点酒体适饮温度在12-13℃，过低会导致口感生硬，香气封闭 白葡萄酒的饮用温度-比红葡萄酒稍低 一般在12℃左右。 贵腐、冰酒要控制在8-10℃，避免口感过于甜腻。 桃红葡萄酒根据酒体不同，大体在10-12℃之间 这是个非常简单的动作，不过千万别把酒满上，最多将酒倒至杯中的三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。因为，要留有足够的空间，在摇晃酒杯时才不至使酒溢至外面；同时，留有足够的杯内空间，可挽留从酒中逸出的香气。 但气泡酒不受“三分之一规则”的限制。原则上，气泡酒一直倒到气泡冒到杯口，类似于倒啤酒。如我们是顺着杯壁慢慢倒酒，则顶部气泡就会较少，这时斟酒的原则是三分之二。 一、倒酒 如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。 试这口酒的目的是检验酒是否存在质量问题，而不是确认酒的口味是否对胃口。（平时餐饮中并不适用） 二、检验 从方便角度讲，手握杯身是最自然，也是最稳健的。许多人也是这样拿杯的。但正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，甚至用拇指和食指捏着杯底也是正确的，之所以这种既不自然、又不平衡的姿势才是正确的，是因为这一方面避免将人体温度传导给葡萄酒，另一方面也是避免手指印留在杯身，影响对酒的观赏。 或许在有些人的记忆中有一种将杯杆夹在中指和无名指间，用手掌托住杯身的握杯姿势。那是饮用白兰地时优雅而又浪漫的握杯姿势，但饮用葡萄酒时最好不要采用。如果自认为酒温太低，则也可以用这种姿势来对葡萄酒加温， 而不必机械地、教条地按上面所说的方式举杯。 三、举杯 葡萄酒入杯后不要即刻饮下，入口前还有个晃杯的动作。晃杯的目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是酒不能倒太多的原因之一。 晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化；同时又有优美的螺旋状运动轨迹。 晃杯时，千万不可将酒晃到外面。晃杯动作可通过在杯中放些水来练习。但水与酒是不一样的，一杯水可能已练到了打转自如，酒可能在杯中还是不听使唤地晃来晃去，有被晃出的危险。当然也可以偷懒，将酒杯放在桌上，然后用手指按着杯底在桌面上“划圈”似地移动，以起到晃杯的作用。 四、打转 五、敬酒 西方敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，最少要喝一口酒以示敬意。 THE END 谢谢 第四章Section 4 葡萄酒品尝 Wine Taste 葡萄酒是这么品的！ 1、倾斜酒杯，观察颜色。 2、摇晃酒杯，使香气散发。 3、将鼻子探入酒杯，浅闻。 4、喝入一定量，并让酒液在口腔中打转，到达各个部位。 倾斜酒杯45°，观察酒的颜色、透亮度 让酒摇晃，把鼻子探入杯中，轻闻几下 红酒：覆盆子、草莓、桑葚、黑加仑等 干白：柚子、苹果、矿物质等 甜白：杏子、芒果、菠萝等 深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位 口感如何？ 结构是否协调？ 酒体轻盈还是饱满？单宁粗糙还是柔顺？余味如何？ 平衡协调是一款酒最高品质的体现 葡萄酒品尝术语 外观Appearance 澄清度Clarity 清澈-浑浊 Clear-Dull 颜色强度Intensity 浅-中等-深 Pale- Medium-Deep 颜色 Colour 白葡萄酒White Wine 柠檬黄-金黄色-琥珀色 Lemon-Gold-Amber 红葡萄酒Red Wine 紫红-宝石红-石榴红 Purple-Ruby-Garnet 葡萄酒品尝术语 嗅觉Nose 状态Condition 无异味-浑浊 Clean-Unclean 浓郁度Intensity 清淡-中等-浓郁 Light-Medium-Pronounced 香气特征Aroma/ Bouquet Character 果香-花香-植物香-辛香-动物香-橡木香-其它 Fruit-Floral-Vegetal-Spice-Animal-Oak-Other 葡萄酒品尝术语 味觉Palate 甜度Sweetness 干-微干-中甜-甜 Dry-Off Dry-Medium-Sweet 酸度Acidity 低-中-高 Low-Medium-High 单宁Tannin 低-中-高 Low-Medium-High 质感Texture 粗糙-干涩-柔滑 Harsh-Astringency-Smooth 酒体Body 轻-中-重