201712-餐饮行业的成本控制：如何通过技术实现利润最大化.pdfVIP

餐饮行业的成本控制 如何通过技术实现利润最大化 餐饮行业的成本控制 简介 研究结论旨在帮助量化后台功 对于任何餐饮企业，成功的关键都在于始终如一地提供美味的食物和卓越的服务。 能的重要性，更重要的是，阐 但除此之外，成功和生存也取决于是否营利。无论是独立企业还是大型连锁企业的 明经营者在运营工作的其他方 分店，每位餐馆经营者都明白，人力和库存成本对于企业而言是一项可变性极大的 面遇到的问题。 费用。持续控制这些成本与拥有绝妙厨艺的后厨一样重要。毕竟，如果经常出现工 作人员过多或原材料不足的情况，怎么可能让餐馆营利？ 这对于防损同样适用：如果餐馆经营者因损耗或浪费而亏损，但没有方法对这种情 况进行跟踪，那么企业如何能够取得成功？ 在这份研究报告中，Oracle Hospitality 联手 Technomic 对 200 多个独立经营者和 连锁企业进行了调查。我们希望了解这些经营者如何对控制人力成本、库存和防损 等任务进行管理。他们最看重哪些方面？他们最大的问题是什么？如何更高效地完 成管理成本的任务？ 通过与全球的餐饮经营者分享研究结论，Oracle Hospitality 希望说明管理人力、库 存和防损是全球性挑战，可以通过在运营的最核心处采用成本控制技术来应对这种 挑战。 如何通过技术实现利润最大化 | /hospitality 2 执行摘要 餐馆的收入中有多少用于食物和人力成本？餐馆在哪些环节出现亏损？在管理员工 和库存方面，首要事项是什么？这只是我们对 200 多名餐馆经营者提出的一部分问 由于这些后台问题非常重要， 题，可以帮助我们确定成本控制在餐饮运营中的重要性，以及如何改进成本控制。 餐饮经营者开始寻找采用了云 主要结论包括： 技术的伙伴来加以解决。 1. 人力以及库存合计平均占收入的 50% 以上。这种占比对预算的影响非常大，从而让我们看 清了问题的关键：餐饮经营者必须让成本控制成为其运营的重要组成部分。为了抵消人力成 本，三分之二的独立经营者表示会提高菜单价格，而这直接影响了宾客体验。 2. 经常在人力排班方面挪用或浪费宝贵的时间。餐饮经营者成功地将招聘、培训和留住人才 列为人力管理中的最优先事项，却发现自己经常被琐事缠身：63% 的餐馆会在发布排班之前 进行更改，49% 的餐馆会在发布之后进行更改。更糟糕的是，44% 的餐馆表示，即使进行 了这些调整，仍然存在人员配备不足的问题，这可能会影响用餐体验。 3. 库存管理也在占用宝贵的时间。三分之一的经营者表示，由于库存在餐饮质量和支持厨房 员工开展工作方面实际上具有非常高的优先级，他们每周会花费超过 3 个小时来管理库存。 4. 过度分派和食物浪费是损失的罪魁祸首。但 50% 的独立经营者表示他们没有跟踪制作好 的菜品的浪费。此外，60% 的经营者表示他们不使用预测系统来改进订购