课件：变性淀粉及其在食品中的应用.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 图6-5 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022222 图6-6 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022222 图7-1 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022222 图7-2 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022222 图8-1 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022222 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022222 3.变性淀粉湿法生产工艺流程 干燥 脱水 混合 洗涤 反应 变性淀粉 原淀粉 纯水 醋酐 NaOH NaOCl HCl 三偏磷酸钠 环氧丙烷 变性淀粉在食品中的应用 □ 变性淀粉在食品应用中的三大优势： 1.高效： 变性淀粉是通过化学、物理或生物的方法，改变淀粉的颗粒结构，从而使淀粉获得不同的加工性能。由于变性淀粉的变性方法众多、变性程度可调，使变性淀粉更适合于不同食品的加工要求。 2.安全： 绿色食品是当今食品的发展趋势，人们对食品的食用安全性越来越看重。与其它食品添加剂相比，由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收。所以变性淀粉是一种安全的食品添加剂。 3.方便： 变性淀粉具有使用方便的特点。食品加工一般都有加热工序，变性淀粉遇水加热糊化后即可起作用，针对某些冷加工食品，也有相应的冷水可溶的变性淀粉应用其中。所以使用起来十分方便。 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022□ 变性淀粉在食品应用中的介绍 §. 变性淀粉在油炸方便面中的应用 1.选用淀粉类别 醋酸酯化淀粉 2.主要作用 1）提高方便面的复水性，缩短冲泡时间。 2）提高面条的弹性和表面光洁度。 3）降低面饼的吸油率。 4）缩短蒸煮工序面饼完全糊化的时间。 5）口感爽滑，有咬劲。 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022□ 变性淀粉在食品应用中的介绍 3.作用机理 1）醋酸酯化变性淀粉的Brabender粘度曲线 醋酸酯化变性淀粉曲线 原淀粉曲线 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022□ 变性淀粉在食品应用中的介绍 ※ 糊化温度低 ※ 峰值粘度高 由于STABI-A系列变性淀粉在葡萄糖单元的C6接入乙酰基团，大大提高了淀粉与水的结合能力，因而提高了淀粉颗粒的吸水膨胀度，降低了糊化温度，提高了峰值粘度。 变性淀粉的糊化温度较面粉中小麦淀粉的低，在面饼蒸煮工序中先于小麦淀粉糊化，可提高面饼的α度，缩短蒸煮时间。 由于乙酰基的存在及变性淀粉在面条表面的成膜性，能有效地阻隔油与面饼附着，降低了吸油率。 变性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉颗粒吸水膨胀程度大，这对方便面的复水性有很大的帮助（如下图所示）。 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022□ 变性淀粉在食品应用中的介绍 2）变性淀粉在油炸方便面中的糊化状态 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022□ 变性淀粉在食品应用中的介绍 4.使用方法 按面粉量的5~10%加入和面机中混匀后和面即可。 5.应用示例 淀粉1: 9面粉 盐水 淋味 蒸煮 连续机 复合机 切条、制波、 分段 混合机 风干 多段式冷却 油炸 整面 风干 包装 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022□ 变性淀粉在食品应用中的介绍 §. 变性淀粉在速冻水饺皮中的应用 1.选用淀粉类别 醋酸酯化淀粉 醚化淀粉 磷酸酯化淀粉 2.主要作用 1）提高制品光泽度，防止粘机现象。 2）提高面团的吸水量和吸水均匀性。 3）煮制水饺不混汤。 4）提高煮制水饺透明度，改善口感。 5）改善面粉品质。 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL：022□ 变性淀粉在食品应用中的介绍 3.作用机理 1）酯化变性淀粉具有较强的吸水性和保水性，能有效地分散水饺