食品生产卫生规范（徐一力）.pptVIP

徐一力  河南省农业科学院 农业质量标准与检测技术研究所 农业部农产品质检中心（郑州）研究员 曾担任：食品生产许可国家 注册高级审查员、食品生产许可 国家注册培训师资 QQ1472971963 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881-2013）学习要点 1、《食品生产通用卫生规范》的思路 坚持“预防为主、科学监管”原则，借鉴国际通用做法，将《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程管理的要求具体化，是实施食品安全全过程监管的技术依据。 《食品生产卫生规范》是食品生产的最基本条件和卫生要求。 2、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义 基础性食品安全国家标准 目的： ①、规范食品企业生产过程管理的技术措施和要求。 ②、监管部门的监管与执法的重要依据。 ③、鼓励社会监督食品安全的重要手段 ④、食品生产风险分级管理的重要依据。 包括：静态（食品类别、生产场所等）、动态（生产的控制水平等） 3、食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 2013-05-24 发布 2014-06-01 实施 二、标准 1、范围 规定了生产过程的三个部分、五个环节的基本要求和管理准则。 适于各类食品生产。 特殊的要求也应以本标准为基础。 这里污染指：传入过程。 2.2 虫害 各种动物造成的不良影响 2.3 食品加工人员 接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的人员 2.4 接触表面 设备、工器具、人体可被接触到的表面。 2.5 分离 留有一定的空间。非物理隔离。 2.6 分隔 设置物理阻断（墙壁、遮罩等）。 2.7 食品加工场所 建筑物、场所、环境 2.8 监控 预设方式、参数观察或测定，评价受控。 2.9 工作服 专用服装（包括附件，口罩、手套、 帽子、发网、鞋靴等） 地点：不同区域不同要求 目的：降低人员对食品污染风险 3 选址及厂区环境（硬件） 3.1 选址 ①、不应选择对食品有显著污染的区域（含地下水）（避免） ②、不宜选择：易发生洪涝、虫害滋生的场所。 难以避免：采取防范措施（包括硬件、软件）。 3.2 厂区环境 ①、考虑环境的潜在污染风险，采取措施降低。各功能区分离或分隔。防止交叉污染。 ②、道路硬化，空地绿化，顺畅排水，防止扬尘、积水。 ③、管理绿化，防止虫害污染。 ④、生活区与生产区分隔或保持距离。 4、厂房和车间（硬件） 4.1 设计和布局 ①、满足卫生操作（因产品而异），防止交叉污染（特别是生、熟）。合理布局，降低污染风险。 ②、根据产品和工艺特点，生产特性对清洁程度的要求分区。有效分离或分隔。 4.2 建筑内部结构与材料 内部结构：使用环保材料，易于维护、清洁（消毒）。不污染食品，材料耐用。 原则： 从原材料入厂到成品出厂，从人员、物资、空气、水等的流动综合考虑，统筹厂房和车间的设计布局，兼顾工艺、经济、安全（人员、产品、生产）的要求。 5、设施与设备（硬件） 设施： 供、排水设施，清洁、消毒设施，废弃物存放设施，个人卫生设施，通风设施，照明设施，仓储设施，温控设施，工作服清洗消毒设施等。 设备： 生产设备，监控设备，设备的维修、保养设备。 5.1 设施 ①、供水 确保水质、水量、水压。 加工用水的水质：符合GB5749。生产用水（冷凝、锅炉）水质符合要求。 生产用水与其他用水管路完全分离，标示区分。 ②、废弃物存放 设施专用。设计合理（防止渗漏、易清洁）。标示清晰。分类存放。 ③、个人卫生设施 设置更衣室。特定区域：二次更衣。 工作服与个人物品分开存放。鞋靴更换及消毒。 ④、通风设施 应有自然通风或人工通风。风的流向（从成品向原料加工、从熟向生、从