宰杀服务鲜活鱼的宰杀.PPT

水产杀鱼台卫生标准 鲜食部 2011-12-1 一、现场接待 三、杀鱼操作台卫生标准 谢谢! * 1、主动向顾客问好，同时咨询顾客所需，并正确进行推荐； 2、主动为提供所需的服务，为顾客打捞（鱼）—按照顾客要求； 3、正确进行称重过磅，并清楚向顾客报出价格； 4、提供宰杀服务，宰杀之前咨询顾客有无特殊要求； 5、正确打包，方便顾客（卫生）携带； 6、礼送顾客。 二、宰杀服务 鲜活鱼的宰杀： 将活鱼用刀拍（头）晕，刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲洗并将垃圾清理干净。 冰鲜鱼的宰杀： 去鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲洗并将垃圾清理干净。 特殊品种的宰杀： 如螃蟹、水鱼遵照特别的宰杀程序进行。 敲！ 无污水、无残渣、无霉斑 砧板 透亮、无污点、无水痕、无手印 玻璃墙 无油污、无残渣、无锈斑 刀具 、无油污、无血渍、完好无损 操作间门 带盖子、干净整洁，无油污、无污垢、垃圾容量不超2/3及时处理 垃圾桶 无油污、无血渍、无污垢、无灰网 操作间墙面 排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物、无污垢、地漏干净畅通 下水道 无油污、无血渍、无污垢、无积水、无杂物 操作间地板 无血渍、无污垢、无积水、无杂物、无堵塞 洗手池 无油污、无血渍、无污垢、无积水、干净明亮 操作台 负责人 标准 项目 负责人 标准 项目