第6章--酵母菌与酒精发酵课件.pptVIP

2?乙醛: 可由丙酮酸脱羧产生,也可在发酵以外由乙醇氧化而产生。在葡萄酒中乙醛的含量为20－60mg/L，有时可达300mg/L。乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用SO2处理，使这种氧化味消失。? 精品 3??醋酸 醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质，在正常发酵情况下，醋酸在葡萄酒中的含量为0.2－0.3g/L，它是由乙醛经氧化还原作用而形成的：葡萄酒中醋酸含量过高，就会具酸味。一般规定，白葡萄酒挥发酸含量不能高于0.88 g/L （以H2SO4计） ，红葡萄酒不能高于 0.98g/L（以H2SO4计）。?? 4? 琥珀酸 在所有的葡萄酒中都存在琥珀酸，但其含量较低，一般为0.6－1.5g/L。?? 精品 5? 乳酸 在葡萄酒中，其含量一般低于1g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。 精品 6? 双乙酰与乙偶姻 双乙酰、乙偶姻是参与葡萄酒风味形成的一类重要的4C羰基化合物、它们对葡萄酒风味影响较为复杂。其中，乙偶姻不是强风味活性物质，它们在葡萄酒中的嗅觉阈值很高(150mg/L以上）；而双乙酰能够使酒精饮料产生不良风味，在葡萄酒中其阈值只有8mg/L。双乙酰和乙偶姻在酵母代谢和葡萄酒环境下，能够借助酶促反应和非酶反应相互转变，二者最终都能够被氧化为2，3-丁二醇。 精品 1? 高级醇