我国高校饮食成本控制对策探析.docxVIP

我国髙校饮食成本控制对策探析 摘 要：在当前物价不断上涨，国家又规定高校食品价格 不得上调的背景下，我国高校伙食工作者为保证食堂伙食质 量、服务质量、价格稳定，就应探索如何加强经营管理，创 新工作方法，严格成本控制，以提高经济和社会效益，为此, 本文在分析饮食物资成本理论的基础上，构建了我国高校伙 食成本控制的体系及保障措施，直至为师生提供一个舒适优 越的空间，保证学校教学科研的顺利进行和校园的持续稳 定。 关键词：高校；饮食成本；控制体系 中图分类号：G647. 4文献标识码：A文章编号: 1812-2485 (2012) 12-021-003 目前国内物价不断上涨，而食品类价格上涨尤为突出， 直接推动了 CPI的上涨，而在校大学生是物价上涨的敏感群 体，因此国家和教育部不断出台相关的政策稳定高校食堂伙 食价格。最近教育部印发了《关于近期做好高校学生食堂工 作保持饭菜价格和质量基本稳定的情况通报》，要求各高校 食堂必须保持伙食价格稳定，不得上调食堂各品种价格，同 时教育部规划司在近期成立了高校食堂价格件监控体系，对 全国高校食堂价格进行监控。一方面社会原材料价格不断上 张，国家又规定髙校食堂食品价格不得上调，而高校餐饮服 务既要保证经济效益又要有良好的社会效益，这就要求作为 高校餐饮管理者应不断加强高校食堂的伙食经营管理，广开 渠道，严格控制成本，提高经济效益，要在人、财、物、市 场及管理方法上狠下功夫，才能确保高校食堂伙食价格的平 稳。在物价不断上涨、全力保障伙食质量和服务质量的情况 下，这就对高校的餐饮工作管理者提出了更高的要求，现就 如何深化高校饮食成本管理，更好地为学校广大教职员工服 务作进一步的探讨。 1高校饮食成本及其管理上存在的问题 我国现阶段高等学校餐饮服务实行的是企业化的运作 模式。其经营成本的构成包括了社会餐饮服务业成本构 成的基本要素，但是高校后勤餐饮服务单位不具备独立的法 人资格，它的服务不是以盈利为最终目的，而是为了满足学 校师生的基本生活需要，是一种公益性的服务。其成本构成 有狭义和广义之分，广义成本是指饮食服务实体在经营过程 中的全部消耗，包括饮食生产经营过程中的直接、间接和期 间费用，而狭义成本仅仅是指在制作饮食产品中直接的原材 料支出，由主料成本、配料和调味品成本三部分构成。 高校后勤餐饮成本的构成直接关系到师生员工及饮管 人员的切身利益，所以高校后勤餐饮成本的构成必须做到合 理，因此要求高校伙食管理者严格控制生产成本，以便更好 地服务于师生。然而，当前我国高校饮食成本管理上还存在 一些问题，这严重制约着其成本控制效率。具体如下： 1.1封闭的校内经营市场，使高校后勤经营实体成本管 理弱化 高校后勤经营实体与社会企业相比，占有很多的优越条 件，大规模、稳定的经营市场，使高校餐饮管理者感到高校 饮食服务是“皇帝的姑娘”不愁嫁，其成本的大小、质量的 优劣对其经营收益没有根本的影响。高进高出”的经营现 象普遍存在。由于学校的稳定是高校压倒一切的任务，当目 前物价不断上涨，饮食成本、产品的价格受到市场强烈冲突 时，学校为了维护其教学、生活秩序稳定，就给予了后勤工 作很多政策上的支持和保障。比如拨款，减免水、电费等等。 不过，处在高校管理岗位上的人员大多数都是国家正式员 工，而现阶段高校职工的工资待遇是受保护的，尽管其经营 部门的成本高低、经营利润的多少，但对他们个人利益影响 不大，所以高校饮食管理者缺乏严格的成本管理意识。 1. 2高校饮食成本构成不规范增加了成本管理的负担 作为事业单位的高校，其饮食经营服务的公益性决定了 高校饮食成本构成的局限性和严肃性。高校餐饮成本构成不 能分摊学校事业经费支出的费用，也不能为学校提供资本的 积累，因此高校餐饮在成本管理过程中不但要考虑生产直接 成本的控制，还要分摊学校事业经费的支出，又要完成学校 下达的“三标”任务（经济目标、管理目标、服务目标）， 增大了饮食成本的管理难度。 1.3僵化的定价机制与变化不断的市场物价形成对比 商品价格是其成本的表现形式，其成本的高低直接决定 了商品的价格。由于受到高校师生员工消费心理和消费水平 的直接影响，高校餐饮的定价机制是相对稳定的，不能随市 场的变化而变化。近年来，我国的基本生活用品、粮、油、 燃料等不断持续上涨，对高校饮食生产成本带来较大的影 响，而高校产品的价格却受到师生、学校乃至教育主管部门 和政府的高度关注。由于事关重大，国家主管部门多次出台 文件严控高校食堂涨价，而学校也对提高饮食价格持谨慎的 态度。为了从稳定学校秩序大局出发，也不敢轻易上调饮食 服务经营实体的价格。 1.4高校饮食物资采购的复杂性给髙校饮食成本管理 提出了更高的要求 高校餐饮物资采购的批量大、品种多、质量参差不齐, 面对复杂、分散的销售市场