牦牛乳蛋白质组成及特性-食品科学.PDFVIP

※专题论述 Journal of Dairy Science and Technology 2013, Vol.36 No.3 20 牦牛乳蛋白质组成及特性 刘 冬，黄玉军，赵海晴，顾瑞霞* (扬州大学食品科学与工程学院，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏 扬州 225127) 摘  要：牦牛乳是营养价值极其丰富且珍稀的乳制品。相比普通牛乳，牦牛乳蛋白质含量更高。本文主要介绍了牦 牛乳蛋白质的组成及其营养与功能特性，也介绍了牦牛乳中的微量活性蛋白及其功能，以期为牦牛乳的进一步研究 和开发提供一定的参考。 关键词：牦牛乳；蛋白质；微量活性蛋白 Protein Composition and Characteristics of Yak Milk * LIU Dong，HUANG Yu-jun ，ZHAO Hai-qing，GU Rui-xia (Jiangsu Province Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Safety Control, College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China) Abstract ：Yak milk is a rare source of milk with high nutritional value and is richer in protein than cow milk. This paper reviews the protein composition and nutritional and functional properties of yak milk as well as minor bioactive proteins and their functionalities aiming to provide useful guidelines for further research and development of yak milk. Key words yak milk protein minor bioactive proteins ： ； ； 中图分类号：TS252.1 文献标志码：A 文章编号：1671-5187(2013)03-0020-04 牦牛分布在海拔3000m 以上的高山草原地区，自然 1 牦牛乳中蛋白质主要组成 条件恶劣，空气稀薄干燥，氧含量少，气压低，气温 低，风速大，紫外线照射强烈。独特的物种因素、生长 牦牛乳中蛋白质种类较多，含量也很丰富。酪蛋白 环境因素和原生态因素等，造就了牦牛乳的优良品质[1] 。 (casein ，CN)与乳清蛋白是其中主要组成，此外还含有一 牦牛的产乳量是传统奶牛的1/10，但牦牛乳营养价值极 定量的乳脂肪球膜蛋白。 高，其蛋白质平均含量为5.24%，明显高于普通牛乳(3.40%)。 1.1 酪蛋白 此外，牦牛乳含有18种氨基酸，其中包括8种成人体内不能合 α - 酪蛋白(CN ) 约占牦牛乳蛋白的7 5 .9 % ，包括 S 1 成的必需氨基酸，比普通牛乳高15%；钙含量比