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食品安全学复习大纲 题型： 名词解释：（每题2分，共14 分） 二、填空题：（每空格1分，共15 分） 选择题：（每题1分，共 15分） 四、判断题：（每1题分，共 8分） 五、简答题：（7题，共 38分） 六、论述题：（1题，共 10分） 一、名词解释： 1.农药残留：农药残留是指农药使用后残存于环境生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物、以及与兽药有关的杂质。 休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳蛋等产品许可上市的间隔时间。 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 环境：环境是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自然环境和生活环境，自然环境包括大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈;生活环境包括人类为从事生活活动而建立起来的居住环境、公共场所等。 环境污染：环境污染是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质即污染物，使这一环境质量降低甚至丧失其使用价值的现象。 环境激素：环境激素是指外因性干扰生物体内分泌的化学物质，这些物质可模拟体内的天然荷尔蒙，与荷尔蒙的受体结合，影响本来身体内荷尔蒙的量，以及使身体产生对体内荷尔蒙的过度作用，使内分泌系统失调，进而阻碍生殖及、发育等机能，甚至有引发恶性肿瘤与生物绝种的危害。 次生环境：次生环境指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化、能量信息的传递都发生了重大变化的环境。 原生环境：原生环境是指天然形成，并未受人为活动的影响或影响较小的环境。 动植物天然有毒物质：就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。 食物过敏：食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常反应。 食品包装：是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有形态。 食品非热力杀菌：是指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。 巴氏消毒法：亦称低温消毒法，是一种利用较低的温度机壳杀死病菌又能保持物品营养物质风味不变的消毒法。 辐照食品：辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物。辐照能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。 食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病，一般分为感染性和中毒性。 有机食品：是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。 绿色食品：是在生态环境符合国家规定标准的产物，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。 无公害食品：是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 转基因食品：利用分子生物学技术，将某些生物的一种或几种外源性基因转移到其他的生物细胞中去，从而改变其遗传物质（DNA）并有效地表达特有的性状产物。以转基因生物为原材料加工而成的食品就是转基因食品。 LD50：半致死剂量，指能杀死一半试验总体的有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。 ADI：每日允许摄入量，指允许正常成人每日由外环境摄入人体内的特定外源化学物的总量。单位一般用mg/kg体重来表示。 最大作用剂量：在一定时间内，外源化学物按一定方式或途径和机体接触，用目前最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的有害最用的最高剂量，也称未观察到的有害作用剂量。 GMP：是良好操作规范（good manufacturing practice)的简称，它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售规范性卫生要求。 实质等同原则：在1996年FAO/WHO召开的的第二次生物技术安全性评价专家咨询会议上，将转基因植物、动物、微生物产生的食品分为以下三类：a.转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性；b.除某些特定差异外，与传统食品具有实质等同性；c.与传统食品没有实质等同性。 毒理学安全性评价：通过动物试验和对人群的观察，阐明某种外来化合物的毒性及其潜在危害，对该物质能否投放市场作出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性作出评价的研究过程称为毒理学安全性评价。 填空题 生物性污染是指污染物来源于生物，包括微生物、动物、植物和人类