课件：第八章发酵乳制品.ppt

3.调整酸度与添加剂的加入 （1）调整酸度 预酸化后取样测定酸度，按要求用1mol/L的盐酸调整酸度至0.20％～0.22％。 （2）添加剂的加入 添加氯化钙（5-20g/100kg原料乳）来调节盐类平衡，促进凝块形成。过量的氯化钙将使干酪太硬，难于切割。 添加黄色色素：为了保持产品呈一致的微黄色（不受季节影响），常用胭脂树橙(30-60g/1000kg原料乳）。（也可用胡萝卜素） 4、添加凝乳酶和凝乳的形成 （1）凝乳酶的添加 酶的添加量根据酶的活力（也称效价）和原料乳的量而定。一般以在35℃保温下，经30～35min能进行切块为准。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。 （2）凝乳的形成 添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固。 5.凝块切割 切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。 切割：用干酪刀切成7-10mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切割温度高，且切的较细。 切割时间的确定：用消毒过的温度计以45°角度插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。 6.搅拌和加温 为了促进干酪颗粒中的乳清排放，凝块切割后要对凝快进行搅拌及加温。 （1）通过加热，产酸细菌的生长受到抑制，这样使得乳酸的生成量符合要求。 （2）加热除了对细菌的影响以外，加热也能促进凝块的收缩并伴以乳清 析出（脱水收缩）。通常加温越高，排出的水分越多，干酪越硬。 7.乳清排除 乳清排放是指将乳清与凝乳颗粒分离的过程。 在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%-0.18%时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。 8.堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5-10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。 9.成型压榨:进一步排出乳清. 防止空气进入 10.加盐:改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用 方法：干腌法:加量为10～20％ 温腌法:在22%的盐水中3～4天,T=8～10℃ 11.成熟：生鲜干酪在10～12℃ RH85%～90%条件下，经3～6个月使干酪发生一系列变化的过程，称为干酪的成熟。 成熟条件：一般为5～15℃，RH85%～95%。温度越高成熟时间越长，7℃需8个月，10℃需6个月，15℃时只需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需20～30d。 成熟管理 ①前期成熟：每天擦拭表面以防止霉菌生长，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续15～20d。 ②上色挂蜡：前期成熟后用色素染成红色。然后在160℃石蜡中挂蜡。 ③后期成熟和贮藏：挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2～6个月。贮藏条件：5℃，RH80%～90%。 三、质量控制 （一）物理性缺陷及其防止方法 1、质地干燥 改进加工工艺，利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟。 2、组织疏松 充分压榨并在低温下成熟 3、多脂性 原因大多是由于操作温度过高，凝块处理不当(如堆积过高)而使脂肪压出。通过调整生产工艺来防止。 4、斑纹 由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。 5、发汗 除改进工艺外，控制酸度也十分必要。 （二）化学性缺陷及其防止方法 1、金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物。操作时除考虑设备、模具外，还要注意外部污染。 2、桃红或赤变 认真选用色素及其添加量。 （三）微生物性缺陷及其防止方法 1、酸度过高 主要原因:微生物发育速度过快。 防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。 2、干酪液化 引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。 3、发酵产气 防止对策：可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。 4、苦味生成 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成契达（cheddar cheese）的风味成分之一，这是特定的蛋白肽、肽所引起。另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。 5、恶臭 干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生成过程中要防止这类菌污染。 6、酸败 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。 四、几种主要干酪 一、农家干酪 农家干酪又称“酪农干酪”，是一种软质、