课件：酿造学第九章豆腐乳生产.ppt

作业 一、名词解释 点花 蹲脑 二、腐乳制作中盐腌的作用是什么？ 三、分析腐乳生产工艺的关键操作。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 教学目的与要求 ◆ 了解腐乳种类、原辅料及发酵机理 ◆ 熟悉腐乳发酵微生物及其特性 ◆ 掌握腐乳生产过程中的关键工艺 主要内容 概述 豆腐乳发酵原理 豆腐乳的生产工艺 名优豆腐乳的生产举例 §1 概述 　　早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 §1 概述 1.1 定义 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品。 1.2 分类 腌制腐乳 发霉腐乳 霉菌型腐乳 细菌型腐乳 生产工艺 毛霉腐乳 根霉腐乳 微球菌腐乳 枯草杆菌腐乳 辅料和颜色 红腐乳 白腐乳 花色腐乳 （1）按生产工艺分类 腌制腐乳 ↓ 豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品 霉菌型腐乳 ↓ ↓ 豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品 细菌型腐乳 ↓ ↓ 豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘干→装坛→后发酵→成品 食盐 毛霉或根霉 各种辅料 小球菌 各种辅料 总结 分类 特点 产品代表 腌制腐乳 不需前发酵，直接进入后发酵 绍兴腐乳、太原腐乳 霉菌型腐乳 天然发霉或人工接种发霉，需前期培菌 桂林腐乳、北京王致和臭豆腐乳 细菌型腐乳 需前发酵，需烘干 黑龙江克东腐乳 （2）按辅料和颜色分类 红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低，发酵期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、咸鲜型等 1.3 原辅材料 （1）主要原料 蛋白质原料：大豆和冷榨豆饼、豆粕 水：符合饮用水标准、硬度小 （2）辅料 糯米：做酒酿，汤料的甜味料 酒类：黄酒、白酒、酒酿。后发酵加入做醉方 曲类：面曲、米曲、红曲。酶系丰富，提供香气和鲜味 1.3 原辅材料 （3）添加剂 食盐：咸味、抑制杂菌生成 胶凝剂：大豆蛋白质凝聚。种类有盐类和有机酸 香辛料：做汤料，赋予风味 其他添加剂：甜味剂等 §2 腐乳的发酵原理 2.1 腐乳发酵微生物及其作用 （1）毛霉菌☆ （2）根霉菌☆ （3）曲霉☆ （4）青霉☆ （5）酵母菌☆ 特点：自然培养、 混菌发酵， 毛霉为主 (1) 毛霉菌 ①菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多个核。 　　常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：孢子繁殖。 ③菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。 ④作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。 (2)根霉菌 　 ①细胞无隔膜，菌丝为匐匍菌丝，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝。向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端膨大形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 　 ③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 ④作用：含蛋白酶，分解蛋白质成肽和氨基酸。 （3）曲霉 ①菌丝有横隔，具有分生孢子梗和膨大顶囊 ②繁殖：分生孢子 ③作用：含淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶 ④主要曲霉菌：米曲霉、红曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌 腐乳酿造选择优良菌种的条件 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 生产的温度范围大，不受季节限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 2.2 原料的生物化学作用 （1）蛋白质的分解 （2）淀粉的糖化 （3）色、香、味、体、的形成 色：白腐乳 大豆黄酮类物质氧化 红腐乳 红曲霉产生红色素 香：后发酵期产生，辅料作用、酯类 味：鲜、甜、酸 体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻 §3 豆腐乳的生产工艺 3.1 工艺流程 大豆