不同种植地点小麦品种多酚氧化酶活性的变异.pdfVIP

文献综述 小麦是世界上最重要的粮食作物，小麦生产在我国国民经济和人民生活中占有十 分重要的地位。其种植面积、总产量和总贸易额均居各类作物之首位，而且分布广，自 南纬45度到北纬67度，除少数炎热低湿地及酷寒两极外，几乎都有栽培，此外小麦 生态适应性强，营养价值高，含有丰富的蛋白质和各种微量元素，养活了大约全世界 1／3的人口【1q】。 小麦也是商品率最高的作物，随着面粉加工业的发展，小麦已作为多种主食和副 食的加工原料，加工成多种食品：面包、饼干、馒头、面条、通心粉等等。面制品在 人们的膳食结构中占有非常重要的地位，而且，随着经济发展，生活节奏的加快面制 品，面制半成品愈来愈受到人们的欢迎【4l。 随着人民生活水平的不断提高，面粉制品加工者和消费者对小麦的品质都有所提 高，消费者不仅要求面制品口感好，而且在色度上有较高要求。在对面制品的选择上， 尤其是对面条、馒头、包子等我国的传统食品，人们往往偏爱白度较高的商品。面粉 或面团加工过程中的褐变会明显影响面食制品的表观色泽和商品品质㈣。对面粉而 言，它与小麦品种、出粉率和加工方式等都有关系。一些国家的制粉工业为了迎合消 费者心理，向面粉中添加增自剂(过氧化苯甲酰，BPO)以改善面粉白度，增白剂不仅损 坏食品的营养成分，并且，残留物对人体有害。由于人们对BPO的危害已逐步认识， 因此，一些国家和地区已经纷纷作出了禁止向面粉中添加BP0169】。中国大陆近期也作 出了有关禁止向面粉中添加增白剂的规定。因此，面粉白度的遗传改良十分必要。从 70年代初，国外许多育种家已对面粉色泽品质改良开始了研究，取得了一些进展【Io叫q 。近几年，我国在面粉白度的遗传改良和加工方面也逐步开始了重视【19--291。 面粉白度受许多复杂的遗传和非遗传的因素所控制【lol。遗传因素方面研究的最多 的也是最为重要的一个因素就是多酚氧化酶(Potyphcnoloxidasc，PPO)，它与小麦面粉 及其面粉基食品在加工和储藏中的褐变直接相关，其催化酚类物质和氨基酸氧化生成 醌类物质，进一步聚合成大分子的褐色色素，造成面粉及食品褐变，不受消费者欢迎 [30-38]o这种反应不仅影响食品或产品的风味，多酚物质具有一些特殊的芳香性，一 但氧化后便失去；而且也影响产品的营养价值，醌类物质的毒性比酚类大，且生成的 黑色素难溶，不易吸收。 1多酚氧化酶的概念 植物多酚氧化酶(Polyphenol 广泛的存在于自然界，动植物，微生物体内均有pPOt3940]。是一类广泛存在于植物 中的多基因家族表达产物。多酚氧化酶是一种含Cu元素的膜结合蛋白，具有基团专一 性，主要与植物色素的生成及其产品的色变有关。它催化酚类化合物，使其发生氧化而 形成棕褐色的醌类物质，醌又经非酶促反应聚合形成深色物质，这种褐变不仅影响产 品的外观、风味、两且还其营养品质。随着研究的深入，人们根据作用底物中酚羟基 的位置和数目又分为单酚氧化酶(monophenol 酶(diphenol oxadise，)和对 oxadise)，双酚氧化酶又包括邻苯二酚氧化酶(o．diphenol oxadiseorlaccase，EC1．10．3．1)【10．4卜431；根据PPO催化的底 苯二酚氧化酶(p-diphenol acidoxidase)，对苯二酚酶或 (tyrosinase)，甲苯酚酶(cresolase)，氯原酸酶(chlorogenie oxadiseorlaccase)，传统意义上的多酚氧化酶指的是几茶酚氧化酶， 漆酶(p-diphenol 小麦中的多酚氧化酶主要是酪氨酸酶和儿茶酚氧化酶，动物主要含酪氨酸酶，而对苯 二酚酶主要存在于真菌和部分植物中【llf4¨51，迄今为止的大多数研究都以邻苯二酚 酶(o-DPO，EC 小麦麸皮层存在酪氨酸酶后，已确实了小麦及其制品中有PPO|“I。自20世纪70年代开 始，小麦中的PPO越来越受到国内外育种界的重视。 2多酚氧化酶的分布 在植物、动物以及真菌中都含有PPO，它是一种质体酶，主要存在于叶绿体、黄 色体和白色体等内膜上。生物体内的PPO分布是不均匀的。在植物组织或器官中，PPO 的分布具有时间和空间特异性，幼嫩部位的PPO活