啤酒的生产教材编辑.ppt

第一章 啤酒的生产; （1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示，如茅台酒酒度为53度，即每100ml茅台酒中含有53ml纯酒精。但测定体积分数的标准温度，各国立法不一，如法国为15℃，美国为华氏60o，而现在国际标准（包括我国）为20℃。 （2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数。我国啤酒的酒度，其测量温度也是20℃。;（3）标准酒度（Proof Spirit）： 但现代的标准酒度，大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。 酒度的测定方法，蒸馏酒可以直接用给·吕萨克比重计（我国称“酒精比重表”）量度得到（体积分数）。其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒精，用比重瓶在20℃下称出质量，算出密度，和水在20℃下的密度相比，得到相对密度，再查给·吕萨克比重换算表得到酒度。 有些酒的酒度常以％GL表示，即表示此酒度是查GL（给·吕萨克）比重换算表的体积分数。; 二、世界啤酒工业;上面发酵啤酒： 发酵结束后，酵母浮在发酵液的上面； 下面发酵啤酒： 发酵结束后，酵母成块沉淀在发酵液下面。;三、中国啤酒工业发展简史;1产量的发展; 2规模的扩大;3技术经济指标还有差距 在技术和管理上我国啤酒的技术经济指标与世界先进水平相比还有较大的差距。随着生产的发展，技术进步将成为重点。 4．原料的发展 在50～70年代，中国啤酒已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。酒花的α-酸含量也较高，超过7%以上，它是苦型花，属中上水平，近几年在发展香花型酒花。 制麦大麦是在50年代发展起来的，二棱冬大麦（早熟3号）曾为中国啤酒工业作出贡献，在“七五”期间引进种植新品大麦加匈-84、红日一号、冈二等高质量二棱大麦也在90年代中期得到发展。;5啤酒品种向多样化发展;6啤酒修饰技术 在发展低浓度啤酒时，啤酒修饰技术应得到大家重视。从麦芽中提取香昧物质的研究，在8oP啤酒上应用，明显增加了啤酒麦芽香和酒花香味。低度啤酒淡而不寡，增加柔和感，也必须依赖于后修饰。从酵母中提取风味物质，改善啤酒的风味。 7高浓酿造技术 我国在80年代已经有稀释啤酒问世，也引进和研制了啤酒稀释水脱氧装置。 但我们至今没有开展高浓酿造技术的研究，18～30oP高浓度麦汁制造和发酵技术还是空白。;8非热消毒的纯生啤酒酿造;9．人才培养;第二节 啤酒生产的原料;按用途之别大麦可分为三类： 食用 饲料 酿造用; 按大麦籽粒在麦穗上断面分配形 态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。;一、大麦的形态 ;二、大麦的化学成分;三、大麦和麦芽中的主要酶类;3、半纤维素分解酶 β-葡聚糖酶 外β-葡聚糖酶 纤维素二糖酶 昆布二糖酶 内木聚糖酶 外木聚糖酶 木二糖酶 阿拉伯糖苷酶 注：麦粒未发芽前已有纤维素酶;4、酯酶 脂肪酶 酸性磷酸酯酶 5、氧化还原酶 过氧化氢酶(H2O2) 过氧化物酶(POD) 多酚氧化酶(PPO);四、啤酒酿造对大麦质量的要求;第二节 啤酒花及酒花制品;二、酒花的主要化学成分 1、苦味物质 (1) α酸： 新鲜酒花中的α酸占5-11%。啤酒中的苦味和防腐力主要来自α酸的异构物。 (2)β酸 新鲜酒花中β酸占5-11%，苦味不如α酸大，约为1/9，防腐力也比α酸低，约为1/3。在热水中溶解度比α酸小，更易氧化形成β软树脂，β软树脂能赋予啤酒宝贵的柔和苦味。;2、酒花精油 酒花精油在新鲜酒花中仅含有0.4-2.0%，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，而且易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 3、多酚物质 多酚物质占酒花的4-8%，包括：酚酸化合物、黄酮类化合物、儿茶酸类化合物和花色素原及水解性单宁化合物。 ;三、酒花的品种 1、A类酒花：优质香型酒花 2、B类酒花：香型酒花（兼型酒花） 3、C类：没有明显特征的酒花。 4、D类：苦型酒花。 ;四、酒花的贮藏 新采收的酒花水分较高，必须先将其烘干至为6-8%，是花梗脱落，在经人工回潮至水分10%左右。酒花应在低温、隔绝空气、避光及防潮的条件下贮藏;五、酒花制品 酒花烘干压榨后不易保存，而且在煮沸时酒花成分的利用率低，不易分离。 1、酒花粉 优点：利用率有所提高，10%； 使用方便； 不需酒花分离器，易于分离。 缺点：粉碎时，接触点的温度高达500℃以上，易引起氧化和酒花油的挥发。 贮存时，