第十二章食源性疾病.ppt

* * 1.理化性质 常见亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，白色和嫩黄色结晶，呈颗粒分装，无臭，无味，以溶于水。 2. 毒性 强毒型，生物半衰期24h，0.3~0.5g中毒，1~3g致人死亡。 亚硝酸盐食物中毒 * * 3.发病机制 常因食用硝酸盐、亚硝酸盐含量较高的食物，或误将亚硝酸盐当作食盐食用后所致。常见原因： 3.1蔬菜中亚硝酸盐含量过高 蔬菜的硝酸盐 硝基还原酶 亚硝酸盐 腐烂变质、放置过久的蔬菜及腌制不够充分的咸菜含有大量亚硝酸盐。 * * 亚硝酸盐外形与食盐相似，易误当食盐使用 3.3误食 3.4作为食品添加剂过量使用 3.4过量饮用苦井水 国内肉类制品的亚硝酸盐含不合格率平均达到24.3% 。 3.2 胃酸下降 某些儿童胃酸浓度下降，使胃肠道内还原菌大量繁殖。 * * 4.中毒机制 Hb（Fe2＋） MHb（Fe3＋） 亚硝酸盐 血红蛋白失去携氧功能 机体组织缺氧 * * 5.临床表现 潜伏期短，随亚硝酸盐摄入量而定 误食纯亚硝酸盐约10min发病 大量食用蔬菜所致中毒约1h～3h 临床表现 口唇、指甲及面部紫绀伴有四肢冷、心率快，头