固态发酵生产菜籽肽的分析-食品科学专业论文.docxVIP

摘 要 菜籽粕是生产菜籽油的副产物，其中含有丰富的优质蛋白质，是重要的植物蛋白质资 源，因菜籽粕中含有硫苷、单宁、植酸等抗营养成分，使菜籽饼粕作为植物蛋白资源在食 品工业中的应用受到限制，目前主要作为添加剂用于动物饲料的生产，蛋白质的利用率很 低。本文旨在提出一种高效利用菜籽蛋白的方法，即通过微生物固态发酵的方法将菜籽粕 中的蛋白质水解成具有生物活性的小分子菜籽多肽，变废为宝，提高菜籽蛋白的利用率， 具体研究内容如下。 以黑曲霉、白地霉、宇佐美曲霉、雅致放射毛霉、产朊假丝酵母、地衣芽孢杆菌、米 曲霉和枯草芽孢杆菌为出发菌，菜籽粕为原料，氮溶解指数、氨基酸态氮、肽得率和蛋白 酶活力为评价指标，对固态发酵生产菜籽肽的菌种进行研究。结果表明：宇佐美曲霉、雅 致放射毛霉和枯草芽孢杆菌发酵效果较好，发酵后产生了较多的低分子量菜籽肽；而枯草 芽孢杆菌更适合单菌固态发酵生产菜籽蛋白肽。 研究了枯草芽孢杆菌固态发酵生产菜籽肽的动态效果，并通过 2,2-二苯基-1-苦味肼基 自由基（DPPH·）、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除法探讨了菜籽肽清除自由基的能力。 结果显示，随着发酵时间的延长，蛋白酶活力、氮溶解指数和多肽含量在发酵过程中呈先 升高后降低趋势，在发酵中期（3d）达到最大值，分别为 1840u/mL、70%和 7.5mg/mL；菜 籽肽清除自由基的能力与菜籽肽的浓度呈正相关，7.5mg/mL 的菜籽肽对 DPPH·、超氧阴离 子自由基和羟基自由基的清除率分别为 88.5%、71.2%和 83.1%；色谱分析结果表明，随着 发酵的进行，产生了许多小分子量菜籽肽，并且分子量越小的菜籽肽清除自由基的能力越 强。 为了提高枯草芽孢杆菌的产酶及酶解效率，获得尽可能高的菜籽肽产量，在单因素实 验的基础上采用响应曲面法（Response Surface Methodology，RSM）。首先对发酵培养基中 各组分的最佳浓度范围进行了研究，在获得最佳培养基组成的基础上再对各个外部条件的 最佳水平范围进行研究，获得了枯草芽孢杆菌固态发酵生产菜籽肽的最佳工艺条件：料液 比 1：2.35（w/v）、葡萄糖浓度 0.26%、KH2PO4 浓度 0.26%、培养基初始 pH 值 6.5、发酵 温度 31.2℃、时间 4.2d（100h）、接种量 3.37×107。在此条件下菜籽肽得率的理论值可达 14.49%，与优化前相比，菜籽肽得率提高了 5%，同时测量了发酵后菜籽蛋白肽的分子量分 布，分析结果显示固态发酵产生了大量的新的低分子量菜籽肽，发酵效果显著。 对发酵法制备的菜籽多肽加工特性研究表明，发酵菜籽肽具有良好溶解性，在广泛的 pH 范围内保持较高的氮溶解指数（NSI＞85%），而菜籽蛋白在 pH 值 8.0 以下会凝聚沉淀， 溶解性较低。与菜籽蛋白相比，发酵菜籽肽具有良好的乳化性能，在较宽的 pH 范围（溶 解性高）和较大的浓度范围内（2%~5%）均表现出良好的乳化性和乳化稳定性。同时，发 酵菜籽肽也具有良好的起泡性和泡沫稳定性。 I II II III III 通过研究菜籽肽的体外抗氧化性研究表明，不同浓度的菜籽肽表现出不同程度的抗氧 化性，并且随着浓度的增加菜籽肽的还原能力、对自由基的捕获能力、对 Fe2+的螯合能力 和对亚油酸自氧化的抑制能力都有所增加。其中，浓度为 350ug/mL 时，菜籽肽对 DPPH 自由基的清除率可达到最大值 80%，IC50 为 165ug/mL；在 0~1mg/mL 浓度范围内，菜籽肽 还原能力与浓度呈正相关（R2=0.994），1.0mg/mL 时，OD700 值可以达到 1.65；菜籽肽表 现出较低的螯合 Fe2+的能力，25mg/mL 时对 Fe2+的螯合能力可以达到 80%，IC50 为 7mg/mL； 1mg/mL 浓度的菜籽肽对亚油酸的氧化抑制效果明显。另外，由菜籽肽的氨基酸组成和分子 量分布可以看出，菜籽肽由 5 个所占比例较大的组分组成，分子量小于 1000Da 的组分达到 73.52%；在菜籽肽的氨基酸组成中，谷氨酸所占比例最大，赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苏 氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等必需氨基酸含量较高，氨基酸组成符合 FAO 推荐成人 摄入蛋白的氨基酸组成，菜籽肽不仅具有抗氧化性，也具有较高的营养价值。 关键词：固态发酵；菜籽肽；枯草芽孢杆菌；抗氧化 ABSTRACT Rapeseed meal which is rich in quality protein is the by-products of rapeseed oil produced,and it is an important resource of plant protein, because of rapeseed meal c