固态发酵鳓鱼的加工工艺及挥发性风味成分研究-食品工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 独 创 性 声 明 本人郑重声明：所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工 作及取得研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方 外，论文中不包含其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含为获得 宁波大学或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作 的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明并表示了 谢意。 若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。 签名： 日期： 关于论文使用授权的声明 本人完全了解宁波大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校 有权保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论 文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 （保密的论文在解密后应遵循此规定） 签名： 导师签名： 日期： 宁波大学硕士学位论文 固态发酵鳓鱼的加工工艺及挥发性风味成分研究 摘 要 本文 以 清 酒 乳 杆 菌 为 发 酵 剂 ,通 过 单 因 素 和 正 交 试 验 确 立 鳓 鱼 固 态 发 酵 的 最 佳 条件 。 在 此 基 础 上 研 究 发 酵 过 程 中 鳓 鱼 的 理 化 指 标 、 质 构 、 色 泽 及 滋 味 变 化， 并 基 于 电 子 舌 建 立 发 酵 过 程 中 理 化 指 标 的 预 测 模 型 。 采用 顶 空 固 相 微 萃 取 与 全 二 维 气 相 色 谱 -飞 行 时 间 质 谱 联 用 （ HS-SPME-GC×GC/TOFMS ） 技术 对新 鲜 、 腌 制 、 发 酵 鳓 鱼 的 挥 发 性 风 味 成 分 进 行 分 析 ， 明 确 发 酵 鳓 鱼 的 风 味 活 性 物 质 及 其 风 味 特 征 ， 初 步 探 究 发 酵 过 程 中 鳓 鱼 风 味 变 化 。 以期 为 我 国 传 统 发 酵 鱼 制 品 生 产 工 艺 的 革 新 和 现 代 化 提 供 理 论 和 技 术 支 持 。 主 要 研 究 内 容 及 结 果 如 下： （ 1） 单 因 素 实 验 结 果 表 明 食 盐 添 加 量 、 加 糖 量 、 接 种 量 、 发 酵 温 度 和 发 酵 时间对发 酵鳓鱼 品质 有显著的 影响 。 初步 确定食盐 添加范 围为 6%～8%，发 酵温 度范围 25℃ ～ 35℃ ，发酵时间范围 6d～ 12d，加糖量为 2%。通过正交试验 L9 （34）以 pH 和感官 得分作为 评价指 标确 定优方案 。结果 表 明 清酒乳杆 菌发酵 鳓 鱼的最佳 发酵工 艺参 数为加糖 量 2%、加 盐量 4%、接 种量 108CFU/g、发 酵温度 30℃ ， 发 酵 时 间 9d。 经 验 证 ， 最 佳 发 酵 条 件 下 生 产 的 发 酵 鳓 鱼 品 质 良 好 ， 感 官 评分为 83.3，pH 为 4.62。 （2）在 鳓鱼固 态发 酵过程中 ，水分 含量 不断下降 ； ANN、TVB-N 含量不 断 增 加，且 TVB-N 增 加 速 率 不 断 减 缓 ； pH 值 随着乳酸的累积 不断下降 ， 但当达 到最低值 后 pH 值略有回升； 鳓鱼颜 色发 生变化， L*值先 升高 后趋于平 缓 ， a*值 下降 后 趋 于 平 缓 ， b*值 不 断 上 升 ， 后 期 增 速 有 所 减 缓 ； 鳓 鱼 的 硬 度 、 咀 嚼 性 、 内聚性均 呈现出 先增 加后减小 的变化 ，且 均在第 9d 达 到最大 值，但弹 性和恢 复 性持续缓 慢减小 。 （3）发 酵过程 中鳓 鱼滋味特 征均有 显著 变化； 基 于电子 舌 7 个传感器 的响 应信号， 通过主 成分 分析提取的 3 个 主成 分的累积 贡献率 可达 94.49%，判别 分 析的 判 别符 合率 为 100%，不 同 发酵 时 间 的鳓 鱼 能被 有效 识 别 ；基 于 电子 舌响 应 信号建 立的 发酵 过程 中 5 种理化 指标 的 偏最小 二乘 回归 分析 （PLSR）预 测模型 中 ， 水 分 和 ANN 模 型 的 相 对 分 析 误 差 （ RPD） 均 为 1.80， 可 用 于 定 性 分 析 。 I 固态发酵鳓鱼的加工工艺及其挥发性风味成分研究 TVB-N 模型 的 RPD 为 2.47，具有 一定 定 量检测分 析能力 。 pH 和总 酸 的 PLSR 预测模型 的 RPD 大于 5，定 量效果 良好 ，稳定性 优良， 预测 精度高。 （4）发 酵鳓鱼 成品 中鉴定得 到 127 种 风 味化合物 ，包含 酮、 醛、醇、 酯 、 酸类 、 呋 喃、 萜 烯 、 吡嗪 、 吡 啶等 类 别 ， 总浓 度达 2504.92μg/kg。 其中 1-辛烯- 3-醇、 乙酸戊 酯、2