人参发酵酒加工工艺优化-食品科学.PDFVIP

508 2010, Vol. 31, No. 22 食品科学 ※技术应用 文连奎，张 微，王立芳，高 远，王俊影 (吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118) 以人参为原料经浸提、发酵、澄清等工艺制得人参发酵酒，采用正交试验对工艺条件进行优化。结果 表明，酒精发酵最佳工艺条件为 pH5 、接种量 1.0g/L、发酵温度21 ℃，采用质量分数0.1% 壳聚糖澄清的透光率 达 97.3% ，效果最佳。产品色泽淡黄色，澄清透明无杂质，微酸爽口醇厚自然，并具有人参发酵酒的典型性； 酒精度为 11.4% 。 人参；发酵酒；工艺优化；澄清 Preparation Processing of Ginseng-fermented Wine WEN Lian-kui ，ZHANG Wei ，WANG Li-fang ，GAO Yuan ，WANG Jun-ying (College of Food Science and Technology, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China) Abstract ：Ginseng was used as the raw material to perform extraction, fermentation and clarification for developing ginseng wine. The optimal preparation processing of ginseng wine was explored by orthogonal experiments to be pH 5, inoculum amount of 1.0 g/L, and fermentation temperature of 21 ℃. The transmittance of prepared ginseng wine was up to 97.3% at the best clarification using 0.1% chitosan. The prepared ginseng wine revealed light yellow in color, clear and transparent without impurities, slightly acidic and refreshing natural mellow, and typical characteristics of fermented ginseng. The alcohol content in this kind of ginseng wine was 11.4%. Key words ：ginseng ；fermented wine ； processing optimization ；clarify 中图分类号：TS261.4 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2010)22-0508-04 人参(Panax ginseng C.A.Meye) 为五加科人参属植物 1 材料与方法 人参的主根[ 1 ] ，多年生草本植物，被人们称为“百草 1.1 材料 之王”，属东北“三宝”之一。人参一直被国内外 誉为滋补强生的珍贵植物药材，中国、日本、朝鲜、 人参产于吉林省抚松县；白砂糖( 食用级) 、单宁、 美国的学者都对人参的化学成分及加工进行了研究[ 2 ] ， 明胶、皂土( 均为食品级) 市售；丹宝利酿酒高活性干 酵母 广东丹宝利酵母有限公司。 人参中所含化学成分包括各种类型的人参皂甙、糖类、 1.2 仪