酶促反应速度降低.PPT

凡能使酶活力降低或丧失的物质，称为抑制剂（用I表示）。 酶的抑制作用 不可逆抑制作用 可逆抑制作用 竞争性抑制作用 非竞争性抑制作用 反竞争性抑制作用 四、抑制剂的影响 任务7.3 影响酶促反应速度的因素 （一）不可逆抑制作用 抑制剂与酶分子以共价键相结合，使酶失活，这类抑制剂不能用透析方法去除，此种抑制方式称为不可逆性抑制。 这类抑制作用随着抑制剂浓度的增加而逐渐增加，当抑制剂的量达到足以和所有的酶结合时，酶的活性就完全被抑制。 四、抑制剂的影响 任务7.3 影响酶促反应速度的因素 （二）可逆抑制作用 抑制剂与酶分子以非共价键相结合，使酶活性降低或丧失，这类抑制剂能用透析或超滤的方法去除，使酶活性恢复，此种抑制方式称为可逆性抑制。 可逆性抑制可分成竞争性抑制、非竞争性抑制和反竞争性抑制。 四、抑制剂的影响 任务7.3 影响酶促反应速度的因素 1. 竞争性抑制作用 有些抑制剂（I）和酶（E）的底物（S）结构相似，可与底物竞争酶的活性中心，抑制剂和底物竞争酶的结合部位，从而影响了底物与酶的正常结合。 （二）可逆抑制作用 四、抑制剂的影响 任务7.3 影响酶促反应速度的因素 2. 非竞争性抑制作用 这类抑制作用的特点是底物和抑制剂同时和酶结合，两者没有竞争关系，酶与抑制剂结合后，还可以与底物结合，或酶与底物结合后，还可以与抑制剂结合，但是中间的三元复合物不能进一步分解为产物，因此酶活力降低。 （二）可逆抑制作用 四、抑制剂的影响 任务7.3 影响酶促反应速度的因素 3. 反竞争性抑制作用 此类抑制剂与上述两种作用不同，仅与酶和底物形成的中间复合物ES结合，使中间复合物ES的量下降 。这样既减少从中间复合物转化为产物的量，也同时减少从中间复合物解离出游离酶和底物的量。 （二）可逆抑制作用 四、抑制剂的影响 任务7.3 影响酶促反应速度的因素 五、酶浓度的影响 在酶促反应中，酶先要与底物作用，生成活化的中间产物，当反应中体系的温度、pH不变，底物浓度大大超过酶浓度时，反应速率随酶浓度增加而增加，两者成正比关系。 任务7.3 影响酶促反应速度的因素 在其他因素不变的情况下，底物浓度对反应速率的影响呈矩形双曲线关系。 六、底物浓度的影响 任务7.3 影响酶促反应速度的因素 1913年Michaelis和Menten用化学平衡原理研究出了一个表示底物浓度与反应速度之间相互关系的方程式，称为米-曼氏方程（常简称米氏方程）。 式中，V为酶促反应速度，Vmax为最大反应速度，Km为米氏常数，[S]为底物浓度。在米氏方程中，若V和Km已知，便能确定酶促反应速度和底物浓度之间的定量关系。 六、底物浓度的影响 任务7.3 影响酶促反应速度的因素 在一些特殊情况下，当反应速度V=1/2 Vmax时，氏方程可变换成下式： 若以Vmax除以等式两边，则得Km＝[S]。 米氏常数Km是反应速度为最大值的一半时的底物浓度，单位为mol/L；Km值是酶的特征常数之一；Km值表示酶与底物之间的亲和程度。 米-曼氏方程： 六、底物浓度的影响 任务7.3 影响酶促反应速度的因素 任务7.4 食品中重要的酶及应用 项目7 酶 延时符 一、淀粉酶 因水解淀粉的方式不同，可将淀粉酶分成四类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。 任务7.4 食品中重要的酶及其应用 二、蛋白酶 能作用于蛋白质或多肽的肽键，使之发生水解反应的酶称为蛋白酶。蛋白酶按来源可分为植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶。 任务7.4 食品中重要的酶及其应用 三、葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶它是一种需氧脱氢酶，在有氧条件下催化葡萄糖的氧化反应生成葡萄糖酸。 任务7.4 食品中重要的酶及其应用 四、过氧化氢酶 它能分解过氧化氢，过氧化氢具有强氧化性，它会导致食品的品质不稳定，而且会降低食品的食用安全性，所以它在食品中的含量越低越好。 任务7.4 食品中重要的酶及其应用 五、风味酶 对风味物前体转化为风味物产生关键催化作用的专一性酶被称为风味酶。 任务7.4 食品中重要的酶及其应用 六、脂肪酶 脂肪酶能逐步水解脂肪分子中的脂键而生成脂肪酸和甘油。脂肪酶催化处于乳化状态的脂肪分子发生水解反应，采用乳化剂以增加脂肪与水界面的接触面