速冻食品货架期研究现状及发展趋势.pdfVIP

14 粮食与油脂 2017 年第 30 卷第 4 期 速冻食品货架期研究现状及发展趋势 唐　艳，丁　捷，何江红，黄益前 （四川旅游学院，　四川成都　610100 ） 摘　要：货架期是衡量速冻食品品质稳定性的一个重要指标。对影响速冻食品货架期的因素进行 了系统介绍，并简述了速冻食品货架期的预测方法以及研究进展，为今后速冻食品货架期研究提 供了参考。 关键词：速冻食品；货架期；影响因素；预测 Current research and development trend for shelf life of quick frozen products TANG Yan ，DING Jie ，HE Jiang-hong ，HUANG Yi-qian （Sichuan Tourism University ，Chengdu 610100 ，Sichuan ，China ） Abstract ：Shelf life is an important index to measure the quality stability of quick frozen products. The factors that affect the shelf life of quick–frozen products were systematically introduced ，then the methods of predicting shelf life and the research progress were briefly introduced ，which would provide reference for the research of shelf life of quick–frozen products. Key words ：quick–frozen products；shelf life ；influence factor ；forecast 1008―9578（2017）04―0014―03 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号： 货架期是指一定贮藏条件下，食品能保持其感 内外因的相互作用下，理化、微生物指标发生变化，当 官、理化、微生物、营养、安全性等品质符合国家及行 各指标超过国家限量标准，感官及营养价值上不被消 业规定的一段时间。速冻食品是指在 –30 ℃及其以 费者接受时，即达到货架期终点。 下低温中进行快速冻结，食品中心温度降到 –18 ℃， 1.1　物理衰败 〔1〕 包装后储存于 –18 ℃ ~–20 ℃下的低温产品 ，它具 食品在速冻过程中，其内部的温度波动将使产品 有方便食用、保质期长、不易腐败等特点。 水分迁移，例如带馅的速冻馒头、包子等由于水分蒸 近年来，我国速冻食品产业以年均 20% 的速度 发而表面干燥、粗糙、失重，出现裂纹，甚至造成表皮 迅速增长，目前已成为食品制造业的重要组成部分， 脱落，口感变差。食品的成分越复杂，其物理成分的 〔2〕 其产品种类丰富并具备一定生产规模 ，年产量接近 迁移也会越复杂。目前，通过质构仪可以测出速冻食 1 500 万 t，产值更高达 1 000 亿元，部分产品除满足国 品的硬度、黏附性、感官弹性等，常将其作为描述速冻 内消费者需求外，还对外出口至欧洲及东南亚等国家 食品物理特性的依据。 和地区。为保证品质的稳定性，速冻食品在加工、运