酶法制备不同品种大米淀粉的性质研究.pdfVIP

46 粮食与油脂 2016 年第 29 卷第 11 期 酶法制备不同品种大米淀粉的性质研究 吴晓娟，林亲录，符　琼，吴　伟 （中南林业科技大学食品科学与工程学院，　湖南长沙　4 10004 ） 摘　要：以3 个不同品种的大米为原料，采用链霉蛋白酶酶法提取高纯度大米淀粉，并对大米淀粉 的主要成分、酶解力、破损率、黏滞特性和质构特性进行分析。结果表明，采用链霉蛋白酶酶法制备， 可使不同品种大米淀粉的总淀粉含量均达到94% 以上。不同品种大米淀粉的酶解力：吉粳88 ＞ 鄂糯9 号＞金优207 ；颗粒破损率：鄂糯9 号＞金优207 ＞吉粳88；凝胶硬度：金优207 ＞吉粳 88 ＞鄂糯9 号；凝胶黏度：鄂糯9 号＞吉粳88 ＞金优207。 关键词：大米淀粉；链霉蛋白酶；黏滞特性；质构特性 Study on the properties of different varieties of rice starch by pronase hydrolysis WU Xiao-juan ，LIN Qin-lu ，FU Qiong ，WU Wei （School of Food Science and Engineering ，Central South University of Forestry and Technology ， Changsha 410004 ，Hunan ，China ） Abstract ：With three different varieties of rice as raw material ，high purity of rice starch were prepared by the enzymatic method of pronase. Main components ，enzyme hydrolysability ，damaged starch content ，viscosity properties and texture properties of rice starch were investigated. The results indicated that content of total starch which prepared by the enzymatic method of pronase was more than 94%. Enzyme hydrolysability of rice starch which prepared by three different varieties of rice ranked as Jij ing 88＞Enuo 9 ＞Jinyou 207 ，damaged starch content ranked as Enuo 9 ＞Jinyou 207 ＞Jij ing 88，hardness of gel ranked as Jinyou 207 ＞Jij ing 88＞Enuo 9 ，viscosity of gel ranked as Enuo 9 ＞Jij ing 88 ＞Jinyou 207. Key words ：rice starch ；pronase ；viscosity properties；texture properties 1008―9578（2016）11―0046―03 中图分类号：TS235.1 文献标识码：A 文章编号： 在很多国家，水稻都是最重要的农作物之一，而 粉的主要成分、酶解力、破损率、黏滞特性和质构特性 大米也是重要的主食。淀粉和蛋白质是大米的主要 进行研究，以期为酶法制备的大米淀粉在食品及其它 成分，其中淀粉含量高达 80% 左右，蛋白质含量占 8%