超声辅助美拉德反应提高大豆蛋白冻融性质.pdfVIP

2017 6 Vol． 32 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 32 6 Jun． 2017 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 超声辅助美拉德反应提高大豆蛋白冻融性质 张泽宇 张诗雨 于 洁 王喜波 江连洲 徐 日 ( ， 尔滨 150030) 东北农业大学食品学院 哈 ， ， 摘 要 为了提高大豆蛋白的冻融性质 试验采用超声辅助美拉德反应的方法改性大豆蛋白 以改性产 ， (SPI∶ D) 、 、 、 物的乳化性质和乳析指数为考核指标 研究大豆分离蛋白与葡聚糖 质量比 反应温度 超声功率 反应 。 ，SPI∶ D 2∶ 3 、 80 ℃ 、 500 W 、 40 min 时间对改性产物冻融性质的影响 结果表明 为 反应温度 超声功率 反应时间 ， ，SPI － D SPI ， 39． 89% 时 改性产物冻融稳定性较好 接枝物与对照 相比 乳化活性和乳化稳定性分别提高了 和 43． 80% ， 1、2 、3 57． 76% 、75． 33% 、96． 20% ， 1、2 、3 经 次冻融循环后乳析指数分别降低了 在 次冻融循环后乳 液粒径分别降低了34． 04% 、42． 12% 、126． 9% 。 关键词 超声波 大豆分离蛋白 乳化性 乳析指数 粒径 :TS201． 2 :A :1003 － 0174 (2017) 中图分类号 文献标识码 文章编号 06 － 0063 － 06 大豆蛋白因具有较高营养价值和良好的功能特 。 融后分层系数和出油率显著降低 在前面学者研究 性 。 在食品工业中广泛应用 大豆蛋白具有表面活 的基础上本试验采用超声辅助美拉德反应进一步改 ［1］ ， 。许 性 在食品体系中常被用作乳化剂 多食品在 ， ， 善大豆蛋白的冻融性质 加快反应速率 缩短反应时 － ， 生产加工及贮存过程中都要经过冷冻 解冻处理 。 1、2 、3 间 以乳化性和 次冻融循环后乳析指数为评 、 、 。 例如冰激淋 植物奶油 蛋黄酱等 蛋白质作为