豆腐渣在面条中的应用研究.pdfVIP

2012年6月 中国粮油学报 V01．27，No．6 ofthe CereUs 第27卷第6期 Joumal Chinese andOilsAssoeiaftOn Jun．2012 豆腐渣在面条中的应用研究 李 波 芦 菲 王东玲孙俊良 (河南科技学院食品学院，新乡453003) 摘要豆腐渣是加工豆腐、豆浆等的副产物，含有36．2％的膳食纤维和17．8％的蛋白质，用豆腐渣粉 替代部分小麦粉能够提高面条的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋粉、氯化 钠添加量对面条品质的影响，通过单因素和正交试验确定了豆渣面条的最佳配方为：小麦粉75％、豆腐渣粉 等方面接近普通面条，为豆腐渣的合理利用提供了一条有效途径。 关键词豆腐渣面条品质质构 中图分类号：1S209文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)06—0083—07 豆腐渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物。每 境扫描电子显微镜：美国FEI公司。 加工lkg大豆，约产生1．2kg鲜豆腐渣。据推测，我 1．3试验方法 国每年约产生280万吨豆腐渣¨J。鲜豆腐渣含水量1．3．1工艺流程 高，容易腐败变质，因此除少部分用作饲料外，大部 原料称量一和面一熟化一压片一切条一干燥一 分豆腐渣都被作为废弃物处理，既浪费了资源，又污 整理一成品 染了环境。豆腐渣富含膳食纤维和蛋白质，具有很 1．3．2操作要点 高的营养保健价值，尤其符合糖尿病人群“高纤维、 1-3．2．1和面 高蛋白”的饮食需要。将豆腐渣添加到食品中可以 将小麦粉、豆腐渣粉、谷朊粉等按比例称量混匀 增加膳食纤维和蛋白含量，是对豆腐渣进行开发利 后，加入调配好的品质改良剂及适量水，于25—30 用的有效途径[2。4]。本试验用豆腐渣替代部分小麦 ℃下和面15—20rain。 粉来制作面条，研究豆腐渣添加量以及各种改良剂 1．3．2．2熟化 对面条品质的影响，以期为豆腐渣在面条中的应用 和好的面团在20一30℃下静置熟化30m_in。 提供理论依据。 1．3．2．3压片、切条 熟化后的面团在小型压面机上反复压片以形成 1 材料与方法 组织细密、互相黏连、厚薄均匀、平整光滑的面带。 1．1试验材料 当厚度适合时，用切刀切成宽窄3into的面条。 鲜豆腐渣由河南老磨坊小宝豆业有限公司提 1．3．2．4干燥 供。东北大豆(北疆05—38)经浸泡、磨浆、浆渣分离 将湿面条在室温下进行干燥，干燥好的面条经 后，得鲜豆腐渣，经冷冻干燥后粉碎，过80目筛，得 人工切成18—20em的长度，密封于塑料袋中，备用。 豆腐渣粉。特一粉、谷朊粉：郑州海嘉食品有限公 1．3．3面条品质评价 1．3．3．1吸水率 司；羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、魔芋粉：广州市佳 力士食品有限公司。 取20根18～20em长的面条，称重，然后放入 300 1．2试验仪器 mL沸水中煮8min，放置3min，称取熟面条的质 小型面条机：上海巧媳妇食品机械有限公司；TA— 量。 XT 200环 吸水率=(熟面条质量一生面条质量)／生面条